<<
>>

Заимствования в кухне и кулинарии

XVIII век в истории России ознаменовался масштабным заимствованием западной культуры - своего рода культурной трансплантацией, значимость которой трудно переоценить; в полной мере это относится и к интересующей нас сфере бытовой культуры.

Аккультурация элементов западноевропейской кухни и кулинарии, возникшие под этим влиянием инновации уже в первой половине этого столетия положили начало долгому процессу трансформации русской культуры питания из традиционной/этнической в позднейшую/современную. Однако реконструировать историческое содержание данной чрезвычайно важной фазы эволюции отечественной пищевой культуры не так-то просто.

Как не странно, наше знание вопроса о соотношении традиции и новации в это время довольно ограниченно: бытовая культура первой половины XVIII в. вообще плохо изучена, конкретно-фактическая картина периода едва различима под толстым слоем общих мест типа «века преобразования» и т.п., создающих иллюзию общеизвестности того, что на самом деле практически неизвестно. Кроме традиционной избирательности исследовательского интереса, от Петра Первого сразу переносящегося к Екатерине Второй, причиной слабой изученности эволюции культуры питания в первой половине XVIII в. является и состояние источниковой базы: этнографические наблюдения, пособия по домоводству и поваренные книги появляются только во второй половине века, а записки иностранцев многочисленны, но почему-то по сравнению с аналогичными памятниками предшествующего времени в интересующем нас отношении малоинформативны. (Видимо, это связано с тем, что любой посторонний наблюдатель обращает внимание прежде всего на резко отличающееся от того, что является для него нормальным и обычным; для европейских послов и путешественников - XVII вв. весь быт Московии представлялся необычным и не-нормальным, потому они и описывали его столь тщательно, в то время как для иностранных наблюдателей XVIII века европеизирующийся быт новой России выглядел более обычным, так что внимание они обращали лишь на наиболее бросающиеся в глаза отклонения от среднеевропейского стандарта, которых с каждым десятилетием становилось все меньше).

Соответственно, о многом приходится судить на основе косвенных данных и разного рода умозаключений - как будто речь идет о славянской архаике, а не о хрестоматийной «эпохе дворцовых переворотов»; ситуация являет собой хороший пример несостоятельности привычного анахронизма, согласно которому то, что на временной шкале стоит ближе к нам, известно лучше, и наоборот. Однако, как бы то ни было, определенный материал у нас имеется - так будем же его использовать.

Прежде всего, следует сказать об изменениях, произошедших в ассортименте продуктов и блюд, а также в сфере кулинарной технологии. Эти изменения определялись резко расширившимся импортом - как продуктов, так и технологий. В течении первой половины XVIII века в Россию во все возрастающих масштабах импортировались такие продукты, как сыр, сливочное масло, сельдь и другая рыба, рис, сахар, виноградные вина, водка, ром, пиво, портер и другие алкогольные напитки, кофе, чай, фрукты, пряности и т.д. (Уже в 1710 г. в числе товаров, привезенных европейскими купцами в Архангельск, было 17 видов вин, 20 видов овощей и фруктов, 14 видов пряностей, 26 видов других съестных припасов ). Здесь можно привести некоторые цифры: в 1749 г. в Россию было ввезено (из Европы) алкогольных напитков, сахара, рыбы, сыра, риса, чая, кофе и пряностей на сумму 1 330 607 руб. (24,4% от общей стоимости ввоза), а в 1758 - 1760 гг. среднегодовой ввоз этих товаров в стоимостном выражении равнялся 2 086 391 руб. (28,0% всего импорта)219. В натуральном выражении среднегодовые цифры импорта 1758 - 1761 гг. были таковы (подсчет наш): виноградное вино - 3 670 594 л, водка и ром - 202 751 л, портер и пиво - 192 334 л, сахар - 959 714 кг, сыр - 82 085 кг, кофе - 136 699 кг, чай - 128 722 кг. Если мы определим количество лиц, обладавших достаточными возможностями для более-менее регулярной покупки (и, соответственно, потребления) этих продуктов, в 150 тыс. чел. (поместное дворянство, классное чиновничество, офицерский корпус, часть горожан), то на одного потенциального покупателя/потребителя в это время приходилось в год по 24,4 л импортного вина, 1,4 л водки, 1,2 л пива, 6,4 кг сахара, 0,6 кг сыра, 1,0 кг кофе, 0,8 кг чая.

Цифры достаточно солидные (особенно по части алкоголя), однако в данном случае метод выведения средних цифр малопоказателен:              если среднестатистический потребитель

выпивал за год ведро вина, то в реальности один мог выпивать бутылку в год, а другой - в день. Важнее другое - в это время на столе русского потребителя появляются продукты и блюда, принципиально отсутствовавшие ранее: бисквиты, конфеты, шоколад, устрицы, апельсины, виноград и т.п. Если достаточно обеспеченный человек предшествующего времени имел желание, например, съесть апельсин, то не имел для этого возможности, а если бы он и имел возможность приобрести, скажем, дюжину- другую устриц, то он все же вряд ли бы стал их есть. Теперь же появляется и возможность, и потребность в блюдах подобного рода, престижность которых становится столь значительной, что порой превышает их потребительские свойства.

(Разумеется, престижность импортных деликатесов была обратно пропорциональна их доступности и рыночной стоимости. Те же апельсины были настолько редки, что один высший сановник мог поштучно их преподносить другому в качестве ценного подарка - А.Д. Меншиков в июне 1722 г. писал своей сестре Варваре Михайловне: «При сем посылаем к вам присланных ис Питербурха новых фруктов апельсинов, которые извольте кушать во здравие и из оных извольте послать десять или побольше к господину генерал-прокурору Ягушинскому»220. Устрицы и в правление императрицы Анны Иоанновны оставались редкостью даже на столичном рынке - датчанин Пе- дер фон Хавен (жил в Санкт-Петербурге в 1736 - 1739 гг.) писал: «Теперь нельзя, как прежде, сетовать на дороговизну в Петербурге. Цены на одежду, вино и чай там такие же, как и здесь у нас... приезжий, не ведущий домашнего хозяйства, платит за свой стол столько же, сколько мы здесь. В Петербурге многое можно купить куда дешевле, чем здесь. И все прочее продают по умеренной цене, за исключением устриц и лимонов, которые редки и дороги» . При этом качество данного продукта при тогдашней скорости транспортировки нередко оставляло желать лучшего, как можно видеть из одного места в записках Екатерины II, где она рассказывает о событиях, происходивших на Пасху 1750 г.: «Только я успела лечь в постель, как В.

Князь опрометью вбежал и объявил, чтоб я немедленно вставала и шла к нему есть свежих устриц, которые ему сейчас привезли из Голштинии. Привоз устриц был для него великим и двойным праздником: во-первых он был до них охотник, а во-вторых они были из Голштинии, родной страны его... Устрицы были уже поданы. Я съела около дюжины, и за тем он позволил мне уйти и лечь спать; а сам остался доедать устрицы. Около полуночи я встала, оделась к обедне; но не могла выстоять до конца по причине сильной колики. В жизнь свою не помню такой страшной боли... Мне прописали лекарства, и первые два дня праздника я оставалась в по- стели»122. Жаль, что Екатерина не пишет, как чувствовал себя ее супруг, однако суть не в этом: главное то, что если даже на стол императорской фамилии попадали несвежие устрицы, то какого же качества этот деликатес можно было купить на рынке?).

Все меняется, и меняется очень быстро; вот только один пример - участник польского посольства, побывавшего в 1720 г. в Петербурге, в своих записках рассказывает о приеме в Адмиралтействе: «Затем мы пошли в галерею, находящуюся на среднем этаже, где адмирал Апраксин - а было это в пятницу - потчевал нас одними корабельными блюдами: копченым мясом, зельцами, ветчинами, языками, морской рыбой, а также маслом, сыром, сельдями, повидлом, солеными устрицами, лимонами, сладкими апельсинами, сухарями, осетрами. Было также несколько блюд раков, но мелких. Подавали пиво и холодное полупиво» . Насколько это не похоже на торжественные пиры при московском дворе, устраивавшиеся всего за несколько десятилетий до этого! Вместо жареных лебедей - сосиски, вместо саженных белуг - устрицы; а главное, в постный день подается ветчина, языки, колбасы, масло. Даже если сам генерал-адмирал Ф.М. Апраксин на этом обеде и не ел скоромного, то он все же это допускал и устраивал, - и это брат второй жены царя Федора Алексеевича, начавший свою карьеру стольником в 1681 г. и служивший во дворце, где еще все дышало воспоминаниями об Алексее Михайловиче, который постился не только по средам и пятницам, но и по понедельникам, а в великий пост вообще питался черным хлебом и солеными грибами.

Таким образом, на протяжении жизни только одного поколения в структуре питания произошли серьезные изменения; но дело заключается не только и не столько в расширении ассортимента продуктов и блюд за счет импорта. Импортные продукты, цены на которые были весьма высоки, а ареал их распространения ограничивался двумя столицами и припортовыми районами, сами по себе не могли бы привести к пищевой революции даже в среде высших сословий, если бы с усвоением этих престижных новинок не коррелировала инкультурация новых кулинарных технологий. Дело в том, что на протяжении конца XVII - первых десятилетий XVIII вв. как в вельможных особняках, так и в домах горожан среднего достатка появились печи-голландки с огневой плитой, требовавшей нового кухонного инвентаря и дававшей возможность готовить новые блюда (и, соответственно, не дававшей возможности готовить старые). Мы уже говорили о том, что конструктивные параметры и эксплуатационные свойства русской печи определяли собой безраздельное господство таких кулинарных технологий, как томление, запекание, тушение, припускание и т.п. На плите, напротив, нельзя томить и запекать, а можно варить и жарить - варить заправочные супы и жарить порционные куски мяса и рыбы, овощи, печь (т.е. жарить, а не выпекать) блины и т.д. Соответственно, на смену глиняным горшкам и латкам (латка - это своего рода сковородка с носиком) приходят кастрюли, противни, сковороды и другая новая металлическая кухонная утварь: керамическая посуда не годится для плиты, у нее низкая теплопроводность, к тому же традиционная форма горшка с малой площадью поверхности дна пряпятствует использованию его в качестве наплитной посуды. Наоборот, кастрюля и тем более противень созданы именно для плиты - как, впрочем, и металлическая сковорода с крышкой (в русской печи сковорода играет роль простой вмещающей формы, так как обогрев идет не столько снизу, сколько с боков и сверху, и проводником тепловой энергии является не металлическая поверхность, а горячий воздух).

Как и сама печь с плитой, новая посуда явилась голландсконемецким заимствованием, о чем свидетельствует этимология: слово «кастрюля» происходит от немецкого Kasserolle (ст.-нем.

Kastrol) или французского casserole, в первый раз оно профигури- ровало в Морском уставе 1720 г., в котором предписывалось «иметь кассерюли на камбузах» (правда, устав этот был переводом с голландского, соответственно, голл. castroolen передавалось там как «кастролов»). «Противень» произошло от немецкого Bratpfanne («сковорода для жарения»: braten - жарить, Pfanne - сковорода), «шумовка» от Schaumloffel - «ложка для пены», «дуршлаг» от Durchschlag, и т.д.224

Началось распространение жаренных на сковороде блюд, прежде всего мясных (разного рода «кутлеты»-котлеты и более поздние бифштексы, антрекоты, эскалопы, лангеты, шницели)225; наоборот, эффектные, служившие украшением стола предшествующих веков блюда типа запеченных целиком лебедей или изжаренных на вертеле поросят, подают теперь реже. Дичи не стало меньше - во всяком случае, не намного, однако готовить стали иначе: огневая плита потеснила не только русскую печь, но и открытый очаг, а расположенная внутри дома кухня начала заменять старинную отдельно стоящую поварню. Особые поварни еще встречаются в помещичьих имениях первой четверти века и даже в некоторых городских воеводских дворах середины века, но по мере того, как однокорпусные дома сменяли старые многосоставные хоромы, отдельная постройка для приготовления пищи уступает место внутридомовой кухне; в Петербурге Д. Трезини изначально в своих проектах домов для людей разных состояний помещал кухню непосредственно в доме. Поварню строили отдельно, потому что в ней располагался открытый очаг, над пламенем которого устанавливался котел или вертел; размещать внутри дома эти пожароопасные приспособления было слишком рискованно. Устанавливаемая же в домовой кухне печь с огневой плитой была более безопасной, да и более удобной по сравнению как с русской печью, так и с очагом. Она служила не для обогрева, а только для приготовления пищи, поэтому требовала меньше топлива; готовить на ней можно значительно быстрее, готовые блюда не нужно переносить в дом, а можно подавать горячими прямо с плиты, нет необходимости специально перед подачей на стол предварительно разрезать крупные части или целые тушки, так как можно жарить сразу порционные куски. Конечно, если на вертеле нельзя пожарить котлету, то и на сковородке невозможно зажарить целого индюка или говяжью ногу; в русской печи горшок со щами остается горячим чуть ли не целые сутки, а кастрюля на плите остывает за час - зато на плите можно быстро разогреть холодное блюдо, печь же топить ради этого не будешь. Свои достоинства и недостатки есть у любого кухонного устройства, инвентаря и технологии; но, как видно, россиянам рассматриваемого периода достоинства новой печи представлялись более значимыми, чем ее недостатки, поэтому кухонно-кулинарная традиция в это время все больше уступала место новации.

Каким образом осуществлялся этот процесс?

Новая - т.е., иностранная - кулинария проникала в Россию, понятным образом, прежде всего вместе с самими иностранцами, с которыми контактировали и перенимали отдельные новинки представители туземной элиты. Традиционно зонами межкультурных контактов были портовые и пограничные города, администрация которых имела дело с иностранными купцами и дипломатами. И.Г. Корб, секретарь побывавшего в 1698 - 1699 гг. в Москве австрийского посольства, в своем «Дневнике путешествия в Московское государство» рассказывает, как принимал австрийского посла смоленский воевода П.С. Салтыков: «Во все время свидания боярин оказывал самое предупредительное внимание к своему гостю: он везде давал послу первое место, поднес столовый прибор из китайского фарфора, подарил лучшего чая... В помещение посольства были присланы от воеводы овес и пиво... После конференции подавали весьма любимый русскими напиток, корицевую воду; затем пили флорентийское вино»116. Корнелий де Бруин, в свою очередь, описывает, как в 1701 г. в Архангельске он побывал у архиепископа Холмогорского Афанасия: «Он весьма благосклонно принял нас и угостил коричневою водкой, красным французским вином и прекрасным пивом - напитком, обыкновенным в этой стране... Он предложил также нам блюдо египетских фиников и другие освежающие лакомства... Он велел нас проводить в нашу гостиницу пятерым духовным лицам, из которых один нес пять хлебов, а остальные - сушеную рыбу и другие припасы» . Все выглядит как обычно - гостей и, тем более, послов вместе с их спутниками снабжают нехитрым провиантом, поят пивом и водкой, угощают восточными сладостями; однако при этом принимающая сторона, не желая ударить в грязь лицом перед иноземцами, выставляет лучшее и наиболее ценное из своих запасов, и на свет извлекаются итальянские и французские вина, чай и фарфоровый столовый прибор: иностранцам - иностранное.

Значительно более продуктивными были не эти спорадические приграничные контакты, а ситуации, когда те или иные группы иностранцев находились в стране более или менее длительное время или, тем более, проживали здесь постоянно. Таким местом была Москва, где иностранные посольства дожидались царской аудиенции месяцами, а жили зачастую и годами. В последние годы XVII в. послов принимали еще по-старинке, устраивая торжественные пиры в соответствии с московским дворцовым ритуалом, однако в менее официальных случаях молодой Петр I уже пренебрегал этикетными нормами. Вот принадлежащее Корбу описание торжественного обеда, устроенного австрийскому послу 17 сентября 1698 г.: «Во втором часу пришел пристав в собольей шубе, крытой зеленой шелковой материей, которую при исполнении подобных обязанностей получают из царской казны, как бы из некоего таинственного храма, с тем чтобы возвратить ее после назад. Его сопровождали помощники начальника царской поварни и погреба, окруженные несколькими писарями Посольского приказа, за коими шли земские (обыкновенно прислуживающие на царской поварне) в числе 12 человек, в нарядах, украшенных шелком и с перевязанными на них полотенцами, за которыми тянулись длинным хвостом 200 воинов, несших царские кушанья; кроме того несли напитки, разные водки, вина, меды, пиво и квас... Устроив все таким образом, пристав прочел приветствие от имени его царского величества, написанное по установленной форме: «Его царское величество, держав- нейший наш государь, высоко ценя непрерывно сохранявшуюся братскую дружбу с его императорским величеством, тебя, его посла, приветствует и, по особенной своей милости, жалует своим столом». Господин посол отвечал: «Приношу глубочайшую благодарность его царскому величеству за ту честь и милость, какую оказывает он мне, жалуя своим столом. Я считаю его за величайшее благодеяние и в первом же нижайшем донесении его императорскому величеству, моему милостивейшему государю, с благоговением, соответственным столь высокой милости, упомяну о том». После того взят был агатовый сосуд, наполненный превосходной водкой, которую посол выпил, а пристав за здоровье его выпил из рубинового ковша наподобие раковины; затем сели за стол. На первом месте посол, на втором пристав; кроме гостей, господ Карбонари, Плейера и четырех миссионеров, тут же обедали еще все чиновники посольства. Когда все уселись, подана была им водка, после чего стали подавать кушанья; в числе разных жарких был также лебедь; всего было 108 разного рода кушаньев, но не многие из них пришлись по вкусу немцам. Первую чашу предложил пристав за здоровье священного императорского величества, затем вторую за здоровье его царского величества, наконец третью - за верных министров августейшего импе-

228

ратора и всепресветлейшего царя» .

А вот как он описывает ответный обед, данный послом 26 октября того же года, на котором присутствовал сам Петр, бояре, офицеры и др.: «Этот пир отличался роскошно приготовленными кушаньями и прекрасными винами, которыми изобилует погреб господина посла: тут было токайское, будинское красное вино, испанское очищенное, рейнское, красное французское, отличное от того, которое обыкновенно называется мускатным, разные меды, пива, наконец, водка, которая у москвитян напиток также не последний. Боярин Головин чувствует врожденное отвращение к салату и уксусу. Полковник Шамберс по царскому повелению схватил сего боярина и крепко держал, а царь наполнял в это время ноздри и рот Головина салатом и уксусом, пока тот не закашлялся так, что у него бросилась из носу кровь»119.

Сравнение весьма показательное: в первом случае мы видим старомосковский пир, организованный многочисленным персоналом Сытного двора, с традиционным поставцом с драгоценной посудой, огромным количеством блюд, включая неизменных жареных лебедей, медами и водками, торжественными тостами за здравие и т.д.; и хозяева, и гости чтут этикетные нормы и ведут себя во всех смыслах слова чинно. Во втором случае застолье организовано иностранцами, которые в расчете на московитские вкусы выставляют на стол пиво, мед и водку, но хотят произвести впечатление богатством своего винного погреба; посол, надо думать, тоже стремится выдержать марку и следует этикету, однако царь вовсе не желает стеснять себя какими-либо нормами и ведет себя как на солдатской попойке, игнорируя не только европейские, но и московские представления о парадном обеде.

Впрочем, о Петре I, его гастрономических наклонностях и манерах поведения мы еще будем говорить отдельно; более интересно то, что записки Корба и Бруина свидетельствуют о фактах заимствования тех или иных элементов западноевропейской кулинарной культуры придворными и вообще социальной элитой. Например, Корб рассказывает, как австрийский посол был приглашен к князю Голицыну и, «чтобы показать свои достатки, князь Голицын велел подать вина различных сортов»230; в другой раз «господин посол был приглашен в какой-то девичий монастырь в городе, игуменья которого принадлежит к роду боярина Шеина. В качестве сладостей, которыми обыкновенно угощают гостей, подаваемы были орехи и огурцы. Впрочем, подано было и очень старое вино различных сортов» . Конечно, наличие виноградного вина в боярском или монастырском хозяйстве еще не говорит о европейской кухне; но вот свидетельства более определенные. Корб пишет, что 23 июля 1699 г., когда австрийское посольство возвращалось в Вену, Лев Кириллович Нарышкин дал послу обед в своих Филях: «Обед был приготовлен с царской пышностью и не

232

по русскому обычаю, но совершенно в немецком вкусе» . Чтобы приготовить обед в немецком вкусе, надо было иметь немецких (по крайней мере, западноевропейских) поваров, которые на по- европейски оборудованной кухне готовили бы европейские блюда, импортную посуду, то есть сервиз на несколько десятков кувертов, включая вилки, салфетки и т.п., необходимо было владеть определенными знаниями о порядке подачи блюд и так далее; соответственно, следует думать, что боярин Нарышкин - дядя царя, глава Думы и Посольского приказа, всем этим располагал.

Спустя три года в Москве побывал де Бруин; судя по его заметкам, процесс усвоения европейской кухни шел полным ходом и охватывал как старую, так и новую знать. Вот его описание обеда в поместье боярина Т.Н. Стрешнева (1702 г.): «Никогда не забуду одной прогулки моей с несколькими голландками в деревню г-на Стрешнева, богатого человека, жившего в Факелове, в пятнадцати верстах от Москвы, где приняли нас с обязательнейшею любезностью. Супруга этого господина, красивая и приветливая женщина, делала со своей стороны все возможное, чтобы доставить нам удовольствие. Мы нашли прекрасно построенный дом, со многими отличными комнатами. Кроме того, в нем была очень хорошая голландская кухня безукоризненной чистоты, в которой госпожи наши тут же изготовили несколько блюд рыбных по нашему способу, несмотря на то что у нас припасен был порядочный запас из холодной говядины; сверх того, подано было еще блюд двадцать рыбного кушанья, приготовленного по

233

русскому способу, с разными превкусными подливами»              . А вот

вечеринка у князя (точнее, на тот момент уже графа, но еще не князя) А.Д. Меншикова:

«Пока мы занимались рассматриванием сказанных пушек, приготовили уже все необходимое для поездки в имение князя Александра, называемое Алексеевским и находящееся близ Лео- новского, в двенадцати верстах от Москвы, где у этого князя была дача на реке Яузе. ...На даче мы нашли уже нескольких немецких девиц, которых его величество пригласил туда для устройства нескольких приятных пирушек. Мужчин было всего десять человек: наш резидент, трое англичан, а остальные - голландцы, не считая нескольких русских вельмож; женщин же всех было тринадцать, в том числе и молодая русская девица, сестра князя Александра.

Нас великолепно принимали там и угощали вечером различными кушаньями, мясными и рыбными. Накрыто было два стола в огромной зале: один длинный стол, за которым поместился его величество с разными господами, а супротив - женское общество, и другой круглый стол, посреди залы, за которым кушали англичане и большая часть немцев, или, скорее, голландцев. После ужина каждый отправился в назначенный для него покой. Русские в одной половине, и женщины - в другой; иностранцы только остались вместе еще несколько часов и веселились.

На следующий день был другой пир, подобный вчерашнему, а для возбуждения веселия расположена была музыка в одной стороне зала из скрыпок, басов, труб, трубок, гобоев, флейт и проч(его), как в наших странах. Когда убрали столы по окончании обеда, весело танцевали польский, и его величество был очень весел, поощрял всех к веселию и шуткам, не забывая и вина. Ночью разошлись отдохнуть для того, чтобы опять повеселиться завтрашний день, который также прошел во всякого рода удовольствиях и забавах, но так, что я никого не видел слишком обремененного от напитков, и затем все отправились по своим домам»234.

Таким образом, уже в первые годы нового века петровские придворные в обществе англичан, немцев и голландцев, под европейскую музыку, исполняемую состоящим, очевидно, из европейцев ансамблем, едят иностранные блюда, приготовленные голландскими и немецкими кухарками на кухне, оборудованной по-голландски или по-немецки, и все это происходит в Москве или в подмосковных имениях. Надо сказать, что за всем этим в столице далеко ходить было не надо: в Немецкой слободе «немецкими» (скажем так, североевропейскими) были и кухни, и повара, и блюда (Бруин, описывая похороны в Немецкой слободе, говорит, что на поминках там «ставятся всякого рода освежительные напитки, и каждого постоянно угощают вином, лимонадом, сделанным из пива, сахарными печеньями или конфекта- ми и лимонами» - набор достаточно показательный). Петр I, как известно, очень часто наведывался в Немецкую слободу, где местные жители - купцы и офицеры русской службы, по словам князя Б.И. Куракина, «особливые банкеты чинили, и балы, и супе давали» (вот короткая заметка де Бруина об одном таком обеде царя в Немецкой слободе у некого Брантса: «Столы были там накрыты вперед в самом лучшем порядке, и сначала разносили множество лакомств, затем холодные, а потом, на перемену, и горячие явства. Веселились там как нельзя лучше и напитков не пощадили»237). Там же он находил и ближайших друзей, таких как Франц Лефорт, который, по словам того же Куракина, «и денно и нощно был в забавах, супе, балы, банкеты, картежная игра, дебош с дамами и питье непрестанное, оттого и умер во время своих лет под пятьдесят» . Именно на этих банкетах и «супе» (фр. soupe, нем. Suppe, англ. soup - жидкое кушанье; у французов эти «супы» принято есть на ужин, поэтому Куракин применял русскую транскрипцию данного слова и для обозначения супа, и для обозначения ужина ) складывались гастрономические пристрастия монарха, не любившего дворцовых церемониальных обедов, а также и его окружения, волей-неволей ориентировавшего на вкусы царя (это хорошо иллюстрирует пример с Ф.А. Головиным, который по-старинке отказывался от салата-«травы»).

Впрочим, в таком удаленном от фатерланда анклаве, которым являлась Немецкая слобода, западноевропейские традиции не могли не перемешиваться с русскими, в том числе и в отношении культуры питания; у «русских немцев» - своеобразного интернационала купцов, врачей, аптекарей, офицеров и разного рода лиц без определенных занятий, заимствовать можно было не так-то много. Куда более мощное влияние имел непосредственный опыт пребывания за границей, который в это время приобретают достаточно многочисленные группы русских офицеров, моряков, гражданских служащих и т.д. Как известно, первым предприятием такого рода было «Великое посольство» 1697 - 1698 гг., в ходе которого сам Петр не только трудился на голландских верфях, но и обедал в голландских трактирах: по воспоминаниям царского денщика А.К. Нартова, «его величество хаживал в Сардаме после работы с товарищами в один винный погреб завтракать сельди, сыр, масло, пить виноградное вино и пиво»240.

Но в Европе было на что посмотреть и помимо голландских и немецких харчевен: записки русского посла А.А. Матвеева, побывавшего в 1705 г. в Париже, представляют собой интереснейшее свидетельство того, как воспринимал попавший в культурную столицу тогдашней Европы вчерашний «московит» французскую кухню и застольный этикет. «Чистота столов и убор- ства, порядок в ествах, и вкус, и сладость их, и богатство сервисов, или посуды серебреной, и новости их изобретения не при- менна никоторым народам, - пишет московский дипломат о быте французской аристократии, - и повары их искуство в стряпа- нье еств всяких имеют превозходительное изо всей Европы, которых всегда все народы тщательныя употребляют к себе в свои службы. Множество столовых имеют уборов, болыши же в серебреных тарелках и в блюдах, и не только из высоких особ всегда держат тот серебреной сервиз, или посуду, но и из купечества знатнаго парижского многия повсевременно ядят на серебре» . Матвеев, конечно, и в своем доме, и в царском дворце видел достаточно столового серебра, но французские сервизы его удивили: здесь посуду используют не как украшение для поставца, а по ее прямому назначению, и на каждого человека полагается свой куверт из нескольких предметов, а не одна тарелка на двоих, как то еще недавно было даже на царских пирах в Москве. В Париж он приехал из Г ааги, но тамошняя селедка, сыр и масло не произвели на него такого впечатления, как «порядок», «вкус» и «сладость» французской «ествы».

Вот он описывает свой обед у «стацкаго министра де Торсиа»: «На том столе вся была посуда серебреная богатой руки, пере- менялася в четыре перемены с конфитурами, или с заедками. Все ествы были из редких и избранных вещей, богато по францозски учрежденны. Где стол продолжался около двух часов. Питья были редкия же - француския, итальянския, особливо при заедках, как обычай есть Франции ставить бутельи или суленки, в серебреных передачах на стол и самим наливать по своему произволу, как французы не меньши той манеры в питье иных народов и са- мыя дамы их употребляют. О здоровье при том, как и при иных во Франции столах, мало пьют, разве кто кого поздоровает, тогда должен тоже отдать. А кроме того, пили всякой по произволу своему, без всех чинов и беспокойств и неволи в питье од- нюдь, ниже упоминается, там всяк употребляет по своему произволу. Потом пили в его маркизовой вельми уборной аудиенции, или в каморе, где он министров принимает на разговор, кофе и чай в богатых судах серебреных и пастеленновых. Окончав то, посол простился с ним, маркизом, и с его госпожею сожительницею, от которых со всякою честью и любовью были провожены»21. Здесь опять речь идет о богатом сервизе, избранных ест- вах и редких питьях, но в глаза бросается другое: французы ставят на стол бутылки и наливают вина здесь же, за столом (в Москве подают либо уже наполненные чаши и чарки, либо какую- нибудь большую емкость, из которой черпают ковшами), и пьют по своему желанию и усмотрению, вместо того, чтобы вставать при каждом тосте или пить всем столом, как то было принято на богатых пирах в России. (Этот обычай был описан еще Гербер- штейном: «Пьют же они таким образом. Тот, кто начинает, берет чашу и выходит на середину комнаты; стоя с непокрытой головой, он велеречиво излагает, за чье здоровье пьет и чего ему желает. Затем, осушив и опрокинув чашу, он касается ею макушки, чтобы все видели, что он выпил, и желает здоровья тому господину, за кого пьет. Потом он идет на самое высокое место, велит наполнить несколько чаш, после чего подает каждому его чашу, называя имя того, за чье здоровье надлежит выпить. Всем приходится выходить по одному на середину комнаты и, осушив чашу, возвращаться на свое место»243). Также внимание русского посла привлекли чай и кофе в фарфоровых или, точнее, фаянсовых чашках.

Сердце Парижа - королевский дворец, и конечно, Матвеев подробно рассказывает о гофмаршальской части: во дворце «повседневно про министров чужестранных, и про розных чинов двора королевского, и про офицеров гвардии королевской имеет на всякой день при дворе королевском великих и пребогатых по четыре стола на 24 персоны к обеду и к ужину, и ествы всякия подаются на те столы с малою убавкою перед самим королем... Под теми звычайныя дворяне есть, которыя находятся к столовой службе по 37 особ. Те с лясками и с полотенцы на шеях ходят, и учреждают ествы, и перед него, короля, ставят, когда он ужинает публично с своею королевскою фамилиею, и наряжая на торелках перед него, короля, один из них в средине стола стоя и перед его фамилию подает... Поварня, и хлебня, и всяких сахаров приготовление тщанием, множеством, и изрядством, и вкусом еств розных, и собранием поваров, и хлебников, и иных мастеров сахарам и их многолюдством и повседневными росходы ни которым европским дворам иных государей есть неприменны... На ествы росход в королевских поварнях и в хлебнях великаго осмотрения и отменен иных европских принцов перед дворами, потому что по- вары ко всем ествам особно, порознь к супам, или похлебкам, к жаркому и к хлебенному, к заедкам и к сахарам по четверти года переменяются в своей службе, и всякой чин повинен, от себя покупая всякую еству, из вышеозначенных на свои делать росходы, коим цена от короля особливо уже уставленая есть, только всего того надзирает дворецкой особой нижнаго стола, чтоб исправно было, и потом платят за все порознь по установленной той цене из казны королевской. Весь тот повседневной росход королю всегда ведом, из того чинно зело ряд того росходу идет без всякой прибавки. Весь росход годовой королевскаго двора и всей его королевской фамилии на столы определен обще по 15 милионов франков на год»244. Французские аналоги Сытного двора и дворцовых стольников Матвеева интересуют, но не поражают - все это, хотя и не в столь регламентированном виде, есть и дома (другое дело - 15 миллионов франков на питание королевской фамилии: это примерно 3 миллиона рублей - больше, чем весь бюджет России на тот момент). Поражает его изысканность блюд королевской кухни, разделение труда среди поваров-профессионалов, где один варит суп, другой жарит жаркое, третий печет хлеб, четвертый - кондитерские изделия, и т.д.: подобной организации труда кулинаров в России, очевидно, еще не было.

Присутствовав на обеде короля вместе с папским кардиналом, русский посол пишет: «В той полате поперег поставлен был долгой четвероугольной стол, и на нем был убор весь золотой, и королю по чину французскаго двора от стороны королевской был положен вместо судков, которой, кроме великих церемоний, николи на стол королевской не ставится. На том столе между короля промежек пустой был оставлен. Король сидел вдоль по столу по правую руку на креслах, а кардинал по ту же сторону с сажень или больши от кресел королевских на табурете, или на стуле без задка. При том столе король в шляпе ел. И при первой перемене еств розных поливок попросил король пить, где великими голосами дворовые люди кричали трожды один к другому по манере французской пить про короля. Принесши питье, накушивали дворовые люди то питье в великой рюмке. От вина бурговскаго краснаго с водою король взяв, встал из своих кресел и, сняв шляпу, объявил кардиналу, что он пьет про здоровье его святости папиной. И то сказав, опять сел и, надев шляпу, пил. В то время кардинал стоял без бонета, и потом, благодаря короля, сам пил про здоровье его королевское, стоя ж. Потом он, кардинал, сел и ел в бонете своем. Ему при столе особливо служил господин Феликс, контролер генерал двора королевскаго. В тот обед королевской ествам перемены были по 8 блюд во всякую как перед короля, так и перед него, кардинала. Первая перемена была разных похлебок 2, жаркого 3, соленых и сухих вещей 4, розных сахаров и конфектов преизрядных манер 5, всяких розных фруктов, каких вещей лутчее, реже и дороже в Европе нет. И отправлялся тот стол с великою вельможностию и тишиною. При столе королевском по правую сторону от судков стоял его королевской дворецкой с палкою, оправленною золотом, которою указ давал ставить и переменять ествы по слову королевскому. По другую сторону стола вдоль стояли 8 особ звычайных дворян дому королевскаго, у которых на плечах были положены белым серфетки, кои при том столе королю и кардиналу служили обще и ествы ставили и здавали с стола. По правую руку кресел королевских стояли спальники его, первой дук Думонд и капитан гардикорской марешал Франции дук де Буфлер. Возле тех по указу королевскому его царскаго величества послу, инкогнито присланному к королю, дано было место и его фамилии у самых кресел королевских с правой стороны. Под ним стоял папин посланец и иныя меньшего карактера министры. При его креслах королевских позади стояли два гардикора с галебар- дами, в шитом золотном платье. А от них по обе стороны около стола были поставлены гардикоры с мушкетами на плечах и в шляпах»245. Здесь Матвеев подробно описывает тщательнейше разработанный ритуал королевского обеда, обращая внимание не только на число передач и количество блюд (кстати, сравнительно с русскими обычаями весьма скромное), но и на количество прислуживающих и находящихся при столе лиц, на гвардейцев с мушкетами, на бросающиеся в глаза условности этикета (как «дворовые люди» троекратно «великими голосами» передавали друг другу, что король просит пить).

Наконец, будучи сам приглашен на обед к Людовику XIV, Матвеев составляет подробнейший отчет:

« Чин стола королевскаго. Того означенного времяни принесен был стол королевской, невеликой четвероугольной, к спальной королевской от двух дворовых людей. На нем были скатерть с малыми судки и тарелки две золотыя, на чем король ест. При дверех, остановя его, ждали по коих мест все вышеозначенныя советники вышли из тайного того бывшаго совету от короля. По их выступлении оттуды внесен был стол и поставлен на средине комнаты. Осередь стола стояли креслы королевския злото- главу, того ж, что кравать, покрыты тафтою краснаго цвету.

Приход посольской к столу королевскому. Тогда вышли все вельможи высокия того двора и стали кругом того стола с двух сторон, где посол имел место свое близ кресел королевских, стоял при нем, короле. По некоторому разстоянии малаго времяни отворили из кабинета королевскаго двери створчатыя настежь его коморныя меньшия служители.

Порядок стола королевскаго. Из того кабинета король вы- шедчи в платье своем звычайном, без шпаги и без шляпы, сел на те кресла за стол, где три горячия из похлебок лутчия по манере французской были еще до его королевскаго приходу поставлены ествы на блюдах золоченых глубоких серебреных с кровлями.

Пред тем кушаньем король утер руки мокрым с одного конца, а с другова сухим полотенцом, которое ему поднес дук, сын принца де Конде. В тот вход за стол королевской духовной служителей двора королевскаго те ествы только крестом оградил, потом стал король есть их. Потом вторая перемена с ыными ествы также из розных диких зверин на столе была. Ествы те переме- ня в третие, на стол потом поставил 4 блюда серебреных золоченых с жаркими куры, и разнаго роду с рябчиками, и с фезана- ми, и с иными дикими птицы. При перемене другой и во весь стол королю тогда служил комнатной его первой шляхтич дук де Бо- вилье. Все ествы накушиваны были от перваго приносчика, или от стряпчего еств королевских, как прежде на Москве при дворе царском обходилося в чинех.

Чин пития королевскаго. Только когда король пить попросил, сказал сам своему шляхтичу, тогда громко тот шляхтич закричал до чарошника, чарошник - до дворовых людей пить про короля. Тогда поднесли королю две фляшки хрустальныя с вином красным бургонским и с водою и при них рюмках на подносе золотом. Потом комнатной первой шляхтич, отлив в чарку, дал накушать чарошнику и, сам потом накушав, подносил королю. Он, король, то вино от большей половины сам, смешав с водою, пил. В те часы под рюмкою (как он пил) поддерживал поддон комнатной его шляхтич, чтоб не пролилося на платье. Король хотя весьма лишился зубов, но однако ж гораздо от развариваных еств тех при столе том ел довольно, дважды со всякою умеренностью во весь стол пил он. Потом в последний поставили на его стол на трех золотых поддонах разныя конфитуры, и виноград свежий, и фиги, и иныя дивныя плоды и редкия в то время.

Король доволен был приходом посольским своему столу тогда. В то кушанье приход посольской был королю зело угоден. При том его величество позвало к себе из своих омоние, или из крестовых духовных служителей, одного, чтоб он с господином послом по латине имел разговор. Тот омоние, господин Абе, королю учтиво донес себя известна быть языка латинскаго, но не бегла в разговоре, чему король довольно усмехивался, нашедчи при своем великом дворе в своих духовных особах умеренной науки человека. Потом стол скончался, продолжася около целаго часу. Но после того опять королю подал полотенце на золотой торелке арцух де Бовилье, его комнатной шляхтич. Утершися, король после того отдал послу московскому поклон и прочим, пошол в свой кабинет»246.

Здесь учтено все: и этикетно-публичный характер королевского обеда, при котором обязаны присутствовать все придворные (причем не сидя за столом, а стоя за королевским креслом), и то, как король «вымыл» руки, и то, что он сел за уже накрытый стол, и горячие супы в снабженных крышками супницах, дичь, конфеты, виноград, и то, что и как пил Людовик, и то, что у него выпали зубы, и то, что после обеда король вытер губы. Двор Людовика XIV был действительно самым блестящим в Европе, дворцовый церемониал был разработан до такой степени, что вся жизнь короля представляла собой бесконечную череду больших и малых ритуалов. Для того, чтобы король напился или обулся, требовалось привести в действие специальную иерархически организованную систему придворного и дворового персонала - недаром численность дворцового штата достигала 5 - 6 тыс. чел. , в то время как московские цари и великие государи обходились несколькими сотнями; здесь было чему поучиться. 

<< | >>
Источник: Шипилов А.В.. Русская бытовая культура: пища, одежда, жилище (с древнейших времен до XVIII века) : монография. 2007

Еще по теме Заимствования в кухне и кулинарии:

  1. Муниципальные заимствования
  2. § 6. Муниципальные заимствования
  3. 1.1.1 Заимствование и преобразование
  4. Отношения сословного мироустройства с внешним миром: «формированиересурсной базы», импорт и заимствование
  5. ЗАСТАВЬТЕ РЕПОРТЕРА СОПЕРЕЖИВАТЬ
  6. «Реактивные домохозяйки»
  7. Тема 7. Управление муниципальным долгом
  8. 13.2. Бюджетные права органов государственной власти РФ
  9. Внешнеэкономические счета накопления
  10. Конец Дуэченто
  11. Различие между Японией и Китаем
  12. КТО ТАКИЕ ЛАНКАСТРИАНЕ?
  13. Приятная жизнь взаймы. 
  14. Счет 42 "Торговая наценка"
  15. Особенности работы с различиями во взглядах и установках супругов