<<
>>

Старое и новое в сословных субкультурах

Однако жизнь страны вовсе не ограничивалась императорским двором и бытом столичных вельмож; что представляла собой в первой половине XVIII века культура питания других, менее чиновных и состоятельных, но более многочисленных социальных групп и слоев?

Интересующие нас сведения можно извлечь из записок иностранцев, отечественной мемуаристики, некоторых документальных источников.

Так, Корнелий де Бруин, направляясь в 1703 г. из Москвы в Астрахань, проезжал через Коломну; там один дьяк «прислал нам водки, меду, пива и разных мясных кушаньев» . Приехав в Астрахань, голландский путешественник получил «приношение» от воеводы Т.И. Ржевского: «Это были: небольшой бочонок водки, две фляги с лучшей водкой, большой медный сосуд с красным отличным вином и два другие такие же - один с медом, а другой с пивом, четыре больших хлеба, два гуся и разные куры» . А уже перед отъездом, как пишет Бруин, «губернатор прислал мне два небольших бочонка водки, один с лучшею, а другой с простою водкой, небольшой же бочонок уксусу, четыре бочонка пива, один вина, три полости копченой свинины, порядочное количество сушеной рыбы, мешок печенья и другие припасы... Когда же я вернулся домой, то получил от него еще три запечатанные бутылки с очищенными водками» . Побывал голландец и на приеме у воеводы: «20-го числа июня губернатор давал большой пир, на который приглашен был и я, где собрались также все главные русские офицеры и знатные купцы из армян. Перед обедом нас ввели в одну комнату, в которой мы нашли супругу губернатора и супругу сына его, находившихся на левой стороне, окруженных множеством прислужниц. На правой стороне этой комнаты стоял стол со всякого рода лакомствами и ликерами, свойственными утреннему времени. Немедленно госпожи эти подали каждому из нас по маленькой рюмке водки, как знак почета гостям в этой стране. Из сказанной комнаты прошли мы потом в залу, где был уже готов обеденный рыбный стол, так как был пост»316.

Юст Юль в 1709 г. побывал на обеде у нарвского обер- коменданта К.Н. Зотова. «Обед проходил по русскому обычаю следующим образом, - пишет датский посланник. - Прежде чем мы сели за стол русские много раз перекрестились и поклонились на образа, висевшие на стене. Стол, накрытый человек на 12, был уставлен кругом блюдами: но блюда стояли возле самых тарелок, так что середина стола оставалась свободною: на этом свободном месте находились уксус, соль, перец и большой стакан с крепким пивом. На блюдах находились лишь холодныя соленыя явства: ветчина, копченые языки, солонина, колбаса, селедка, соленья; все это было очень солоно и сильно приправлено перцем и чесноком. За сею первою переменою последовала другая - из различных жарких. Третья перемена состояла исключительно из супов»311. (Кстати, супы эти иностранцу могли показаться довольно своеобразными: там же, в Нарве, на обеде у Ф.М. Апраксина, датчанин отведал «суп, сваренный из пива, уксуса, мелко накрошенного лука и перца» ). По словам Юля, «все явства были присыпаны перцем и крошеным луком»; на десерт подали соленые огурцы, сырую морковь и горох в стручках, а из сладостей имелись имбирное ва-

319

ренье и финики . Фридрих-Христиан Вебер - брауншвейг- люнебургский посланник, живший в Санкт-Петербурге в 1714 - 1719 гг., описывал порядок дворянского обеда так: «Русские прежде всего подают холодные кушанья: ветчину, колбасы, студень и всякого рода мяса, изготовленные с деревянным маслом, луком и чесноком; все эти кушанья остаются на столе с час времени и долее, затем идут супы, жаркое и другия горячия блюда, а уже в третьих подают конфекты» . Берхгольц, будучи приглашен на ассамблею у Ф.М. Апраксина, отметил, что стол «по здешнему обычаю чересчур заставлен кушаньями, в особенности разного рода жареным», а на приемном обеде в Сенате обратил внимание на то, что «холодные кушанья и жаркия по старому русскому обычаю подавались на стол прежде супов» .

Таким образом, в первой четверти XVIII в. даже в Санкт- Петербурге, не говоря уже о провинции, в дворянских домах преобладали старые традиции: это касается и ассортимента блюд, и порядка подачи, и гастрономической специфики.

Холодные закуски по-прежнему подаются перед жарким, жаркое - перед супом, все, что только можно, приготовлено с луком, чесноком и перцем, при этом на стол все так же ставят солонки, уксусницы и перечницы. Сладкие «заедки» (десерт), как и раньше, включают в себя огурцы, горох и т.п., из нового - только конфеты.

(Что собой представляли эти конфеты, мы не знаем, можно заметить лишь то, что в отличие от традиционных сладких блюд, их делали не на основе меда, а на основе сахара; в дворцовом хозяй-

322

стве эти «сахара» изготовляли уже во второй половине XVII в. Однако тогда эти сладости, как и в эпоху Домостроя, выступали в качестве «масленичной ествы», что, вполне вероятно, было рудиментом какой-то архаичной ритуальной традиции. В рассматриваемый период конфеты в определенной степени сохранили значение ритуального блюда, став частью традиционного свадебного сладкого стола, бывшего непременной принадлежностью даже вельможных и дворцовых свадеб323, и тем более у лиц рангом пониже. Болотов в своих записках сообщает, что для свадьбы «запаслись мы нужною провизиею и конфектами», и последние использовались так: «По окончании ужина тотчас повели нас за так называемые сахары или за стол, установленный конфектами и другими всякого рода фруктами и вареньями... Тут потчиваны мы были кофеем и конфектами»™. С другой стороны, в первой половине XVIII в. конфеты стали использоваться в качестве угощения на разного рода публичных мероприятиях, что говорит о том, что цена данного лакомства стала уже более или менее приемлемой, а престижность оставалась еще достаточно высокой. Так, Элизабет Джастис, рассказывая о праздновании спусков кораблей при Анне Иоанновне, замечала, что для участников «готовится и угощение из конфет» , а в 1755 г. «Санкт-Петербургские ведомости», описывая торжество инаугурации Московского университета, сообщали, что в ходе последнего «знатнейшие персоны были прошены во внутренные покои, где трактованы были разными ликерами и винами, кофеем, чаем, шоколадом и конфекта-

326

ми» .

Наконец, конфеты превратились в десертное блюдо, ставшее столь же непременным, как и сам десерт: например, на приемном обеде в честь французского посольства, данном во дворце в июле 1757 г., были «после горячего кушанья кондитерами поданы на весь стол, сверх поставленных на столы конфектки к филею, разные конфекты, мороженое и фрукты, чего для во весь стол приборы переменены и поданы другие на фарфоровых тарелках, равно как десерт ставится»)              .

Преобладание традиции над новацией еще больше характеризует помещичий стол, отдельные сведения о котором мы можем получить из описей конфискованных имений, куда частично попадали и данные о содержимом усадебных кладовых и погребов:

А.И. Викторов, село Лески, Карачевский уезд, 1707 г.: «под хоромами амшеник, а в том амшенике ...бочка вишен налита вином»;

Ф.П. Цыганов, село Подолец, Суздальский уезд, 1715 г.: «погреб с выходом деревянным, в нем 3 чана капусты, 2 с огурцами, боченок с брусницею»;

Г.И. Волконский, село Якшино, Московский уезд, 1715 г.: «палата кладовая.., а в полате положено: жестянка ш чаям, ...бочка ведер в 7, другая в полтора ведра, запечатаны, по скаске старосты в обеих вина невполне; кадка меда мерою вышина в оршин, в ширину сверху в ней три чети, другая с медом в вышину 3 чети, в ширину в ней 3 чети без вершка; кадка масла коровья в вышину 3 чети, в ширину в ней пол аршина, половина кринки масла коровья ж, 2 головы сахару... в погребе 3 бочки с пивом, не вполне большия, да 2 маленькие с медом, 2 бочки медовыя порожня, 2 бочки квасные, 2 катки с копустою, 3 кадки с огурцами, четвертная скляница с уксусам... другой погреб с напогребицею ж, а на погребе в сусеке: ...12 полот ветчины, 10 гусей соленых»;

Г.И. Волконский, село Селезнево, Тульский уезд, 1715 г.: «3 бутыли больших, 1 с воткой красною, 4 четвертных с воткою ж, ...нижнея полата.., в ней 10 бочек вина, а в тех бочках ...304 ведра... при той же в нижней полате, в другой, ис которой выходят во двор, в ней 9 бочек вина, а в тех бочках ...257 с полу ...под палатами погреб.., в том погребу ...меду 3 бутыли, поставлены в земле, а по скаске прикащика, те бутыли с красным питьем»;

Б.А.

Чаплыгин, село Алеканово, Рязанский уезд, 1716 г.: «амбар сосновой крыт дранью, а в том анбаре ...ветчины 7 полот, 2 коравая сала, а в них весом в одном 10 ф., в другом 16 ф.»;

А.В. Кикин, Коростынский погост, Новгородский уезд, 1718 г.: «в погребу... кадочка с творогом ведра в 4»;

И.В. Отяев, село Давыдовское, Юрьево-Польский уезд, 1723 г.: в житнице «пол осьмины орехов, 90 полтей ветчинных, 21 гусь соленой вяленой, 27уток, 7 короваев сала»328.

Солонина, ветчина, утиные и гусиные полотки, коровье масло, творог, соленая капуста, огурцы, хлебное вино, водки, наливки, меды, пиво, квас, брусничная вода, чай, сахар, орехи - вот что хранится в амбарах и сусеках помещиков самого разного чина и состояния. Все продукты и напитки вполне традиционны (кроме, пожалуй, чая и сахара); жили тут помещики и члены их семей постоянно или лишь заезжали время от времени, питались они так же, как их отцы и деды.

Не только столичные и провинциальные дворяне, но даже некоторые члены правящей фамилии в это время сохраняли стойкую приверженность к старой русской кухне. Так, в расходной книге московского Донского монастыря сохранилась запись о покупках, сделанных к обеду, которым в 1722 г. тамошний архимандрит угощал царицу Прасковью Федоровну (вдову Ивана V): «Рыбы живой стерлядь на росольную, стерлядь на паровую, щука на колодку, уха сборная, да в шарую уху две щуки, да на ра- сольныя два окуня, да на смаженые два линя, лещ, дано 3 рубля... Изюму цареградского фунт 3 алтына, мигдальных ядер полфунта 2 алтына 4 деньги... Перцу полфунта 3 алтына. Инбирю полфунта 2 алтына 2 деньги... Голова сахару весом 4 фунта по 8 алтын 2 деньги... Пять лимонов 5 алтын. Ренского сладкого 4 га- ленка дано 32 алтына. Ренского полынского 2 галенка 16 алтын» . Стол практически домостроевский - различные рыбные блюда, сдобренные огромным количеством пряностей, восточные сладости, лимоны и сахар, стоящие огромных денег; о специфике петровского времени говорит только количество закупаемого вина (галенка - это чуть больше литра).

Кстати говоря, монастырская кухня рассматриваемого периода вовсе не оставалась неизменной: в ряде обителей, расположенных близ обеих столиц, игумены вели полусветский образ жизни, что отражалось и на монастырском быте в целом. Ряд высших постов в церковной иерархии тогда занимали люди, по своим взглядам близкие к царю-преобразователю (да и просто лично близкие), не чуждые светской культуры, и культуры питания в том числе. Это хорошо иллюстрирует один из анекдотов Нартова: «Ненавистники, делая разные наветы и клеветы о невоздержном будто житии и праздности митрополита Стефана Яворского государю Петру Великому, который его паче прочих духовных особ жаловал, называя твердым столпом церкви, старались всячески привести сего достойного мужа в немилость. Его величество, слышав неоднократно об нем такие вести, желал наконец удостовериться самым делом. Сего ради, не сказывая никому, вознамерился врасплох посетить митрополита. Часу

в десятом ночью поехал к нему на подворье, и вошед нечаянно в келию, застал его одного, трудящегося в сочинении книги: «Камень веры», обкладенного кругом богословскими творениями. Митрополит, незапным посещением монарха удостоенный, хотел его потчивать, но государь, увидя на столе стоящие бутылки и мысля по наветам, что Стефан Яворский вместо обыкновенного пития употребляет виноградное вино или водку, говорил: «Не трудись, я выпью то, что пьет митрополит». Государь, налив из одной бутылки в стакан напитка, пил и нашел, что то была брусничная вода. Потом, посидев несколько и беседуя с ним о духовных делах, принялся за другую бутылку, нет ли там водки, налил, отведал и ко удивлению своему обрел простую воду. Тогда встав, его величество объявил Яворскому откровенно, с каким намерением приезжал к нему. Наконец, уверяя его о продолжении милости своей, сказал: «Клевета язвит, днем хулит, но непорочность явна и в нощи. Прощай, будь спокоен, невинность защищает Бог». Оставя таким образом митрополита, вздумалось государю полюбопытствовать тогда же о Феофане: что он сей ночи делает. Сего ради принял путь прямо к нему. Подъезжая к жилищу его, увидел он много зажженных свечей. Двери были заперты. Он постучался. Отворили, усмотрели государя, кинулись к Феофану и предварили известием о прибытии его величества. Бывшие у него гости испугались, стол наполнен был разными напитками и яствами. Но архиепископ, с веселым и бодрым духом встретив радостно государя, шедшего к нему, и имея покал в руках с венгерским, возгласил: «Се жених грядет в полунощи! Блажен раб, его же обрящет бдяща. Недостоин же паки, его же обрящет унывающа! Здравие и благоденствие гостю неоцененному, велие счастие рабу и богомольцу твоему, его же посетити благоволи!». Потом потчивал из сего покала вином, пил сам, пили и гости. Такою разумною встречею Петр Великий был доволен, а Феофан, яко муж остроумный, умел при сем случае угодить разговорами, откровенным обращением развеселить и угостить монарха так, что он, возвращаясь от него около полунощи во дворец, сказал ему: « У Стефана, яко у монаха, а у Феофана яко у архиерея весело и проводить время не скучно»330.

Особенно не скучно можно было провести время в Александ- ро-Невском монастыре (лавре), фактически имевшем статус придворного учреждения, архимандрит которого, Феодосий Яновский, был не менее светским (и состоятельным) человеком, чем сам Феофан Прокопович. Конечно, сами монахи мяса не ели и лакомились разве что сырым горохом, бобами, морковью, репой, редькой и огурцами ; однако гостей там встречали «на высшем уровне». На описанном Берхгольцем праздновании переноса в монастырь мощей св. Александра Невского в мае 1724 г. присутствовал весь двор, и потчевали высоких гостей там отнюдь не репой: «Императрица с принцессами, обеими герцогинями и знатнейшими из дам кушала в особой комнате; прочие придворные дамы и кавалеры сидели также в особой, а для офицеров, которым недостало места в зале, где кушал император, накрыты были в одной из смежных комнат особые столы, так что всех обедавших было в этот день более трехсот человек. Всем гостям подавалось мясо, которое обыкновенно неохотно допускается в монастырях; но на столы, занятые духовенством, ставились только рыбные блюда» . Несколькими годами позже монастырь посетил французский путешественник О. де ла Мотрэ, в своих записках заметивший, что «он [настоятель] оказал нам в высшей степени любезный прием, угостил превосходными цукатами, фруктами, тонкими винами и ликерами»333.

Еще более познавательным оказалось второе посещение монастыря путешествующим французом: «Приехав во второй раз в монастырь св. Александра Невского, я застал там князя Менши- кова, он обедал и еще сидел за столом с новым епископом Новгородским, одной из его креатур, и с настоятелем. Меншиков сидел между епископом и настоятелем, при кресте св. Андрея на голубой ленте... Архиепископ был одет так же, как настоятель, носил такой же крест, с той только разницей, что в его середине был лишь один изумруд; крест был украшен также бриллиантами и сапфирами. Приехав в монастырь, я увидел, что подавали последнюю перемену блюд. 12 монахов сидели вокруг стола, на котором стояли бутылки и большие стаканы, а в руках у монахов были псалтыри и листы бумаги. В комнате, примыкающей к залу, где находились три высокие персоны, эти монахи в продолжение всего обеда распевали гимны во славу Господа и святого Александра. Пели также песни, прославляя императрицу Екатерину и князя Меншикова, и в перерывах пили. Один из них, видевший меня в обществе настоятеля в первое мое посещение монастыря, пригласил меня войти и сесть с ними. Я сделал это, чтобы послушать их пение. Не успел я войти, как он предложил мне полный до краев большой стакан. Едва я его выпил, как другой монах подал мне еще стакан, затем мне дали третий; это повторялось столь быстро и часто, что я сказал своему знакомцу, довольно хорошо говорившему на латыни, что прошу компанию позволить мне самому обслуживать себя, как привык в своей родной стране. Он это передал, но монах, как раз наполнивший для меня стакан, оказался пьяным и, обидевшись на эти слова, выплеснул вино ему в лицо. Тут я поднялся, намереваясь уйти и попросив у знакомца прощения за то, что оказался причиной этой грубости. Он ответил, что это ничего, и от имени всей компании просил меня остаться, обещая, что мне не придется пить больше, чем хочу. Пьяный монах вышел из комнаты и, по дороге встретив одного из слуг князя Меншикова, так толкнул его локтем, что тот упал, но вместе с ним свалился и монах. Поскольку он не смог подняться, двое самых сильных в нашей компании подхватили его под руки и уволокли в его келью, где и оставили. Не прошло 20 минут, как двое других, не менее пьяных, затеяли драку, ударяя то один, то другой своими книгами и получая ответные удары»334.

Конечно, вряд ли можно приписывать нравы этой веселой обители всем остальным русским монастырям, однако надо сказать, что с течением времени отдельные элементы новой светской культуры, в том числе и кулинарной, все же проникали за монастырские стены. Леди Рондо в одном из своих писем рассказывает, как в 1731 г. побывала в одном из подмосковных монастырей: «Мы посетили одного из монастырских настоятелей, который принял нас весьма ласково, угостил кофе, чаем и закускою; наконец он сказал, что угостит нас по обыкновению страны; и вот мы увидели на столе множество гороху, бобов, редьки, моркови, из напитков поставлены мед, пиво и водка» . Таким образом, налицо некая ситуация «двух культур»: для внутреннего употребления остаются горох и редька, мед и пиво, но для светских гостей - как, надо думать, и для монастырской администрации - в запасе имеются фрукты, вина, ликеры, чай, кофе и т.д. (Для сравнения можно вспомнить, что, по Корбу, за тридцать с небольшим лет до этого иностранного посла в московском монастыре угостили огурцами и орехами).

Однако нас больше интересуют новации не в монастырской кулинарии, а в культуре питания дворянства. Как мы видели, за первую четверть века резких сдвигов в этой сфере не произошло: с одной стороны, часть наиболее сложных в приготовлении и подаче блюд старой русской кухни вышла из употребления, с другой стороны, добавились некоторые несложные импортные блюда и продукты (и в большей степени продукты, чем блюда). Об образе жизни и кухне поместного дворянства последующих десятилетий определенное представление дают мемуары современников. Так, М.В. Данилов рассказывает об одной своей дальней родственнице (это 30-е гг. XVIII в.): «Вдова охотница великая была кушать у себя за столом щи с бараниной; только признаюсь, сколько времени у нее я ни жил, не помню того, чтоб прошел хотя один день без драки: как скоро она примется свои щи любимые за столом кушать, то кухарку, которая готовила те щи, притаща люди в ту горницу, где мы обедаем, положат на пол и станут сечь батажьем немилосердно, и покуда секут и кухарка кричит, пока не перестанет вдова щи кушать. Это так уже введено было во всегдашнее обыкновение: видно, для хорошего аппетита» . А вот еще один родственник будущего артиллерийского майора: «Родственник мой двинулся в Глухов, а мне так же за коляскою досталось ехать. ...Он лежал в четве- роместной коляске, на перине, в лисьей шубе под лисьим одеялом, напившись прежде досыта взваренной в булатной чашке сженки (сженка делается так: налить водки или вина, положить меду и зажечь, покуда погаснет). В один день накормили меня соленой рыбой, отчего в дороге такая меня жажда пить понуждала, что я, не пропуская на пути никакой случавшейся воды, пил ее до излишества, отчего сделалась у меня великая боль в голове и я от сего разного напитка занемог... Немного мы в городе Глухове со своим родственником нагостили: он отпросился в отпуск в дом свой, а при отъезде нашем в возвратный путь купил он три куфты вина простого не для того, чтоб оного в деревне его было недостаточно, но что оно тогда в Глухове было очень дешево, привозили обозами и продавали на рынке, так жаль было с дешевым винцом расстаться. Он нанял под оные куфы извозчиков, и довезли к нему в деревню в целости. По приезде нашем в деревню возвратно застал он жену свою здоровой, которая по отъезде нашем в Глухов оставалась больной... Она была не очень прихотлива: когда не случалось серебряной ложки, то наедалась досыта и деревянной без разборчивости. В одно время вздумалось моему родственнику Анфиногену пробовать из куф глуховское вино, прибавляя в рюмку сахару, пил сам, упросил отведать свою жену и мою сестру Анну, которая тогда случилась быть у них в доме. Они все трое вскоре узнали силу глуховского вина, выпились из ума, прежде пели песни, плясали, целовались, потом зачали плакать... вскоре поссорились и чуть не подрались» .

Как видно, культура питания этих провинциальных дворян полностью соответствовала культуре поведения: хлебное вино под щи с бараниной хорошо сочеталось с пьяными плясками и сечением кухарки. Несколько более поздний период описывает А.Т. Болотов, вспоминающий, как в юности он навещал своего дядю в соседнем имении: «Полудничанья сии... состояли обыкновенно, из трех или четырех блюд. Первое из оных было с куском ржавой ветчины, или с окрошкою; второе с наипростейшими и, что всего страннее, без соли вареными, зелеными или капустными щами. Бережливость дяди простиралась даже до того, что он не вверял соли стряпавшим, но саливал щи сам на столе и, третье, составлял горшок либо с гречневой, либо со пшенною густою кашею, приправляемою на столе коровьим топленым маслом, ибо сливочного и соленого и в завете нигде не важива- лось»              . Ветчина, окрошка, щи, каша, топленое масло - все это

ничуть не изменилось с домостроевских времен; а ведь это, между прочим, уже царствование Елизаветы Петровны.

Молодые дворяне усваивали новую культуру не в родном поместье, а на службе, особенно если по делам этой службы им приходилось бывать или жить в столице, где было чему поучиться. М.В. Данилов, служивший по артиллерийскому ведомству в Петербурге, снимал в 1756 г. квартиру по соседству с одной дамой не особенно строгого поведения. Как вспоминал он позднее, хозяйка квартиры, где жила вышеуказанная особа, и сама она «просили меня с учтивостью, чтобы я пришел к ним пить ко- фий», так как эта «амазонка» «не любила... никакого напитка, от коего может последовать пьянство, кроме кофе, который даже со излишеством употребляла», и угощала им своих гостей- клиентов, одним из которых был сослуживец Данилова, приходивший «по обыкновению своему, к ней в спальню пить кофий, напившись дома шоколаду» . В то же самое время Болотов, служивший хотя и недалеко от Петербурга, но столицы еще не видевший, отнюдь не баловался горячим шоколадом: лакомством для полковничьего сына служили соленая рыбешка и кусочек сахара. В 1755 г. он вместе с полком направлялся в Ревель: «По известной вам уже охоте моей ко всяким лакомствам... накупил я себе всякой всячины на дорогу, и, между прочем, целый фунт леденцу-сахару», который, однако, вскоре растаял - «сахарца моего как не бывало и лакомиться мне более нечем»340. В том же году, будучи произведен в офицеры, он из Петербурга направился обратно в Ревель: «приехав в Нарву запаслись на дорогу тамошнею славною просольною ряпухою, которая рыба в-особливости была вкусна жареная на угольях. Я объедался оною на каждом ночлеге и она была мне тем вкуснее, что я сам поджаривал ее на раскладываемых нами огоньках и угольях»341.

Разница между столицами и провинцией сильно ощущалась и в последующие десятилетия. После Манифеста о вольности дворянства значительная часть дворян, располагавших средствами достаточными для того, чтобы не нуждаться в жаловании, оставила службу; кто-то осел в Москве, кто-то в имении. В старой столице очень быстро сформировалась своеобразная субкультура московского барства: наконец-то добившись положения привилегированного сословия, сливки российского дворянства не могли не превратить в объект престижного потребления, вместе с роскошными особняками и умопомрачительно дорогими нарядами, и свою кухню, что нашло выражение в возникновении института «открытого стола». «За столом прислуживают плохо и беспорядочно, но зато блюда многочисленны, - писал побывавший в 1765 г. в Москве Джакомо Казанова. - Это единственный в мире город, где богатые люди, действительно, держат открытый стол. Для этого не нужно быть приглашенным, достаточно быть известным хозяину. Бывает также, что друг дома приводит многих из своих знакомых: их принимают так же хорошо, как и других. Нет примера, чтобы русский сказал: «Вы являетесь слишком поздно». Они неспособны на такую невежливость. В Москве целый день готовят пищу. Три повара частных домов так же заняты, как рестораторы Парижа, а хозяева дома подвигают так далеко чувство приличий, что считают себя обязанными есть на всех этих трапезах, которые зачастую без перерыва продолжаются до самой ночи. Я никогда не обзавелся бы домом в Москве: мой кошелек и мое здоровье одинаково были бы разорены» .

Примерно по тем же самым причинам Т.А. Болотов, уйдя в отставку, поселился в своем имении. С утра он пил отвар шалфея с медом и сливками, затем гулял в саду, и завтракал: «сей [завтрак] состоял у меня обыкновенно из сваренной в кастрю- лечке грешневой каши размазеньки. Приправив ее хорошим чухонским маслом, выпоражнивал я ее с особливым вкусом и при- ятностию» . Через пару лет он надумал жениться: на смотринах, рассказывает Болотов, «посадили нас обоих в передний угол и стали по обычаю сперва поздравлять нас кругом ходящим пока- лом с вином, а потом потчивать кофеем и заедками»344, а на самом свадебном ужине «кушаньев настряпано и приготовлено было хотя и очень много и более, нежели сколько еще надобно было; но... тогда не было еще в обыкновении кушанья обносить кругом лакеям в соусниках и блюдах, а все надлежало кому- нибудь из сидящих за столом раздавать» . Прошло еще четыре года; в 1768 г. Болотов приехал в свою тамбовскую деревню, и один средний помещик, некий Тарановский, пригласил его на званый обед. Перед обедом гости вместе с хозяином пили водку и вишневку (наливку), затем сели за стол: «Первое блюдо содержало нарезанную ломтиками и облитую конопляным маслом редьку, с присовокупленным к тому луком, нарезанным кружочками. Второе имело в себе вяленых подлещиков с оголившимися почти ребрами. Третье - тертый горох, такой черный, как лучше требовать было не можно. Четвертое - вареную и изрезанную ломтиками репу. В сих четырех блюдах состояла вся первая и холодная перемена. Горячее было того мудренее. Славная его рыба была величины огромной: самая большая из них была не меньше, как в целый вершок длиною. Нельзя сказать, чтоб не было рыбы многой, ста два, три находилось их в блюде и была бы ушица изрядная, еслиб не подсыпано было туда-же просяной крупицы или пшена, и тем все дело не изгажено. Другое горячее блюдо содержало в себе вареные каким-то особливым образом грибы, а третье щи с сомом. Жаркое было на двух блюдах. На одном жареные подлещики, которые были всего кушанья получше, а на другом великое множество давичних маленьких рыбок на сковороде, а всем тем и бить челом». После обеда подали еще «арбуза нарезанного тарелку»иб.

Таким образом, даже в 60-е гг. XVIII в. стол провинциального помещика не отличался обилием ни импортных деликатесов, ни изысками кулинарии: действительно, в Тамбовской губернии устриц купить было негде, а от крепостной кухарки трудно было ждать французских соусов. Репа да горох, щи да уха, - разносолы, во всех смыслах, деревенские; однако в то же время владельцы даже этих скромных имений едят свою гречневую кашу со сливочным маслом, пьют вино и кофе, лакомятся конфетами и фруктами. Иными словами, кулинарная революция была реальностью лишь столицы, лишь двора и придворных; в провинции в течение всего рассматриваемого периода шел медленный, постепенный, но вместе с тем неуклонный процесс кулинарной эволюции.

Еще с большим основанием можно отнести это к кухне посадских и, тем более, крестьян. Вообще говоря, сведений о том, что ели и как готовили пищу представители основной массы населения страны в данный период, у нас очень мало. Иностранцы об этом почти не пишут, а если пишут, то или слишком общие вещи - как Элизабет Джастис, замечающая, что «простой [русский] человек может выдержать большие лишения и будет жить в таких местах и на такой скудной пище, какая убила бы наших соотечественников»31, или, наоборот, слишком частные - та же Джастис говорит, что «в дорогу обычно берут с собой хороший запас крепкого напитка, языков, вяленого мяса или какой- либо еды в горшках»348, а Берк при описании столичного морского госпиталя замечает, что больным там дается «пища полезная - например, добрые крупяные супы, сваренные с мясом; ведь здоровый русский вовсе не станет есть бульоны»349.

Иностранные авторы, как правило, стремятся сделать свои рассказы не столько информативными, сколько картинными, занимательными и анекдотичными. Например, Ф.-Х. Вебер о русской грибной кухне пишет так: «В Петербурге много видов различнейших грибов, и они, имеясь любого желаемого сорта, почитаются за изысканный деликатес. Их поедают многими тысячами (только посыпав солью или полив уксусом). Простонародью грибы зимой и летом служат ежедневной пищей. Но поскольку зимой грибов нет, их осенью собирают в великом множестве, неочищенными засаливают в бочонках и затем в рассоле привозят на рынок, продают и съедают так без какого бы то ни было дальнейшего приготовления. Это очень грубая и неудобоваримая еда, однако, поскольку строгие посты запрещают наиболее здоровую и приятную пищу, то русским приходится удовлетворяться такой, помогая пищеварению водкой в качестве обычной для них желудочной эссенции. Когда 4 года назад вдова царя Ивана умерла в Петербурге в пост и была вскрыта, то обнаружили, что упомянутые маринованные грибы, которыми она благочестиво питалась на протяжении всего поста, явились главной причиной ее болезни» . А вот как тот же автор рассказывает о потреблении рыбных блюд: «Несмотря на множество рыбы, свежая и живая все же очень редка и дорога, так как ее, в отличие от других местностей, не сохраняют в садках, а привозят на рынок уснувшей и издающей такой запах, что его можно почувствовать с отдаления в несколько сот шагов. И этим засоленным товаром рынок заполнен из года в год. Но как бы сильно рыба ни пахла, русские, особенно простолюдины, едят ее с невероятной жадностью и даже гораздо охотнее, чем свежую. Ее съедают также преимущественно в сыром виде из бочки или же

варят в порядочном количестве воды, и тогда получается похлебка, накрошив в которую хлеба, съедают как суп»              .

Кроме того, иностранные авторы не сообщают о питании разных сословий и классов, а скорее передают свои впечатления от некой квази-национальной кухни. Элизабет Джастис пишет: «Я заметила, что русским [простолюдинам] не приходится много тратиться на пропитание, так как они могут насытиться куском кислого черного хлеба с солью, луком или чесноком. Пить они любят крепчайший напиток, какой только могут достать, и если не удается добыть его честным путем, то они крадут его, так как не в состоянии отказаться от этого пристрастия. Но напиток, обычный продаваемый для простонародья, — это квас, приготавливаемый из воды, которую заливают в солод после того как доброкачественный продукт отцежен, и настаивают на различных травах — тимьяне, мяте, сладкой душице и бальзамнике. ...Самой ценной мне показалась рыба, которую русские называют стерлядью... Эта рыба чрезвычайно сочна, и вода, в которой она варится, становится желтой, как золото. Стерлядь едят с уксусом, перцем и солью. У русских чрезвычайно хороши судаки и икра, которую добывают из осетра. Большую часть икры они кладут под груз и отправляют в Англию. Но такая не идет в сравнение с местной. Икру едят на хлебе с перцем и солью, и вкус у нее — как у превосходной устрицы. Речные раки крупнее, чем когда-либо виденные мною в Англии. Я обедала с русскими в великий пост и видела, как они с аппетитом ели сырую спинку лосося. Сняв кожу, они режут спинку на большие куски, затем намешивают в тарелке масло, уксус, соль, перец и поливают этим лосося. Рыбу жарят в масле. У них есть маленькая рыбка, очень напоминающая нашего шримса; ее жарят и подают на стол в одной и той же посуде. Все дело в том, чтобы есть эту рыбку горячей и хрустящей. Там в изобилии превосходное мясо. Хотя овцы у русских мелкие, но баранина вкусна и жирна. Есть очень хорошая телятина, однако ее мало. Говядина же исключительно хороша и дешева. У русских имеется также превосходная свинина, и они очень любят козлят, которых там множество. Их ягнята хороши. Способ приготовления пищи у русских — варка или выпечка. Они большие любители мясного бульона, который приготавливают из самого постного мяса, какое только смогут достать, и заправляют его крупой вместо овсянки, имеющей то же происхождение, а также большим количеством трав и луком. Русские часто варят суп из рыбы, пренеб-

регая зеленью... Нет недостатка в хорошей пище, как и в хорошем ликере, кларете, бургундском, токае, араке, бренди и других превосходных напитках; русские пьют очень умеренно...»              .

Здесь сведения о питании простолюдинов находятся в контаминации с сведениями о питании людей более чем состоятельных: стерлядь, осетрина, икра - все это имеет довольно отдаленное отношение к народной кухне, равно как и ликер, кларет и бренди, которые, очевидно, столь дороги, что даже люди небедные пьют их «очень умеренно». В то же время рассказ этой гувернантки ценен тем, что она пишет о вещах, на которые обычные авторы подобных сочинений, мужчины - военные, дипломаты, ученые, не обращают никакого внимания. Так, мы узнаем, что икру едят в виде бутербродов, квас настаивают на травах, суп варят на бульоне из постной говядины, заправляя крупой, луком и травами, а в уху, наоборот, зелень не добавляют; англичанка подметила даже то, что главные кулинарные технологии русской, т.е. простонародной кухни - варка и выпечка (в русской печи).

В любом случае, даже таких свидетельств очень мало; остальные же источники являются только косвенными. Мы знаем о том, какое натуральное довольствие имели солдаты и матросы, знаем, сколько муки, крупы, соли, солонины, рыбы выдавалось мастеровым, знаем, сколько стоил тот или иной продукт , - но не знаем, что именно готовилось из этих продуктов. Можно только предполагать, что особенно сложных блюд на столе у рядового посадского не было, так как и раньше он не имел возможности есть «калью куречью с лимоны» или «оберетки семежьи под зваром», ограничиваясь хлебом, кашей, щами, квасом и т.п. Точно так же мы не знаем и того, каким образом происходил процесс приготовления пищи, какие кулинарные технологии при этом применялись; мы можем только предполагать, что иметь две печи - русскую для обогрева, и печь с плитой - для приготовления пищи, рядовой торговец или мастеровой в это время не мог, следовательно, на его столе появлялись по большей части лишь вареные и печеные кушанья. Впрочем, в принципе на нем могло быть и какое-нибудь жаркое или вареное в котле блюдо: железные сковородки и котелки в это время изготовлялись в очень значительных количествах - так, из Веси Егонской за 5 лет было вывезено 5490 сковород, из Пошехонского уезда за один 1718 г. на рынок поступило 33 270 сковород и 7328 котлов, из Устюжны Железнопольской в 1724 - 1726 гг. вывозилось в среднем 46 158 шт. сковород и 7264 шт. котлов ежегодно . Стоили они довольно недорого (устюженские сковородки оценивались в 5 коп., котлы - 12 - 13 коп., на Макарь- евской ярмарке в 1720 г. сковороды продавались по 8 - 10 коп.), а главное, действительно имелись в домах посадских, причем небогатых: например, в 1750 г. у московского мастерового А. Молош- никова, все имущество которого, включая дом с усадьбой, было оценено в 6 руб., среди прочей посуды была описана железная сковорода355. С другой стороны, эти сковородки могли использоваться только для печения блинов, а котлы - для варки пива и т.п.: здесь мы тоже остаемся в области предположений.

Более определенно можно говорить только о том, что в питании горожан значительное место должны были занимать разного рода готовые блюда, приобретаемые на рынке, в лавках, у разносчиков и т.д.; так же часто они могли есть в трактирах, на постоялых дворах и в тому подобных заведениях общественного питания. В городах было значительное количество ремесленников, специализировавшихся на производстве и продаже продуктов - харчевников, маркитантов, хлебников, ситников, булочников, калачников, пряничников, пирожников, гороховников, мясосолов, кисельников, квасников, также крупеников, масленников, рыболовов, мясных резчиков и др. Особенно это касается новой столицы, где на 1724 г. в хлебном, калачном, пирожном, рыбном и квасном цехах состояло 48% всех цеховых ремесленников ; кроме того, изготовлением и продажей съестного занимались и внецеховые ремесленники, а также крестьяне пригородных зон. Торговля разного рода пищевой продукцией была неотъемлемой чертой любого города; в Петербурге уже спустя несколько лет после его основания были целые кварталы, жители которых специализировались на продаже съестного - так, Геркенс в 1709 г., описывая Петропавловскую крепость, замечал: «Вдоль кронверка идет несколько улочек с маленькими скверными хижинами, или лавками, в которых пирожники и маркитанты выкладывают для продажи свои пироги» . Подобного рода продукция была рассчитана на широкое потребление и стоила недорого - Юст Юль свидетельствует: «Это особого рода пироги из муки, печеные на сале и начиненные рыбою, луком и т.п.; продают их по копейке или по денежке, т.е. полкопейке»358. Наемный рабочий, получавший 5 копеек в день, мог купить на свой заработок 5 - 10 пирогов; это была своего рода демократическая культура быстрого питания.

Что касается распространения кулинарных и пищевых новаций, то относительно крестьянского стола мы за отсутствием источников не можем ни отрицать, ни утверждать чего-либо, а относительно питания горожан можем только предполагать, что процесс этот мог получить хоть сколько-нибудь заметное выражение фактически только в столицах, особенно в Петербурге. В столицах была сосредоточена основная масса людей, которые по своему статусу и роду деятельности не могли не выступать носителями новой культуры (хотя и в разной степени). Так, население Москвы на 1738 г. равнялось 139 тыс. чел., в том числе 32,5 тыс. дворян и разночинцев, 15,3 тыс. военных, 7,2 тыс. приказных, 5,5 тыс. духовных, в то время как посадских и цеховых было только 23,7 тыс. чел. ; соответственно, столичные посадские не могли не испытывать влияния этой новой культуры, в т.ч. и культуры питания. Естественный и весьма мощный канал распространения новаций представляла собой дворня: слуги приобретали продукты для своих господ, готовили им еду, обслуживали их за столом, доедали остатки барских блюд, и в то же время находились в постоянном контакте и общении с остальными населявшими Москву и Петербург простолюдинами, которые, в свою очередь, перенимали от них некоторые культурные новации. Слуг же в столицах было очень много: в Москве их количество на 1738 г. достигало 36 тыс. чел., что составляло 26% населения города, а в Петербурге в 1750 г. из 74 тыс. взрослого населения 17 тыс. чел. были слугами - это 23% всех жителей новой столицы360.

Видимо, усвоение элементов новой пищевой культуры начиналось не с кулинарных технологий, ибо последние определялись наличием огневой плиты, которой в домах мелких торговцев и ремесленников не было так же, как и отдельной кухни, а с отдельных приобретаемых на рынке продуктов и, в первую очередь, напитков. Речь идет не о том, что купец или мастеровой запивал лимбургский сыр английским портером - это совершенно непредставимо; речь идет о том, что среди традиционных алкого- лей все более значительное место занимало хлебное вино, оттесняя мед и пиво, а среди напитков безалкогольных появились чай и кофе. Интересно, что в первой половине XVIII в. в России кофе получил, кажется, большее распространение, чем чай: в записках современников чай упоминается реже, чем кофе, и практически всегда только вместе с кофе (одним словосочетанием: кто-то где- то при таких-то обстоятельствах был угощен «чаем и кофеем»), что же касается последнего, то он фигурирует и отдельно. Кофе пьют во дворце, им угощают своих гостей монастырские настоятели, любителями кофе выступают столичные офицеры и их содержанки, кофе входит в состав свадебного сладкого стола, и даже захолустные помещики в своих имениях пьют именно кофе, а не чай. Культура потребления чая только складывалась: «чайник с прибором», подобный тому, о котором упоминает в своих записках князь Шаховской (под 1740 г., при описании сцены отправки в ссылку Б. Миниха: «А как уже все было к отъезду его в готовности и супруга его как бы в какой желаемый путь в дорожном платье и капоре, держа в руке чайник с прибором...»361), был принадлежностью еще очень немногих домов, а первые упоминания о самоваре относятся только к середине 40-х гг. XVIII в. (Делали их тогда по образцу английских «чайных урн»: съемное шарообразное тулово с впаянной внутрь конусовидной трубой, служившей для тяги, устанавливалось на поддон с жаровней для углей в виде цилиндра с отверстиями) .

Объяснить это можно несколькими причинами: во-первых, кофе на большей части протяжения рассматриваемого периода ввозилось больше, чем чая. В 1749 г. Россия импортировала кофе на 71 050 руб., чая - на 4287 руб., в 1758 - 1760 гг. среднегодовой ввоз кофе оценивался в 139 457 руб., чая - в 16 615 руб. Правда, это цифры только российско-европейской торговли, чай же, в отличие от кофе, ввозился в основном из Китая, и в 1759 - 1761 гг. китайского чая ввозилось в среднем на 28 848 руб. Ввоз кофе в течение первой половины века устойчиво возрастал: если в 1726 г. было импортировано 494 пуда кофе, то в 1758 - 1760 гг. среднегодовой ввоз равнялся уже 8345 пуд. (в 16,9 раз больше). Правда, и ввоз чая в эти годы достиг цифры 7858 пуд., однако только 232 пуд. из этого количества было импортировано из Европы, остальное было привезено из Китая. Торговля с Китаем развивалась неравномерно, периоды оживления чередовались с периодами спада, причем торговля эта имела свою специфику: караваны отправлялись один раз в несколько лет, соответственно, товар поступал на рынок хотя и большими партиями, но нерегулярно; что же касается приграничной торговли, то значительная часть импортных товаров попадала на местный рынок, так что чай был напитком более распространенным не в европейской, а в азиатской части империи. В то же время привоз кофе был регулярным и стабильным и, самое главное, товар поступал непосредственно к покупателю: 40% кофе ввозилось в страну через Санкт-Петербургский порт, а основная масса потребителей этого нового напитка была сосредоточена как раз в новой столице. Очень существенно то, что кофе был дешевле чая: фунт чая даже в конце 50-х гг. стоил в среднем 1,5 руб., цена же на кофе на всем протяжении периода устойчиво снижалась: 1724 г. - 50 коп. за фунт, 1731 г. - 37,5 коп., 1754 г. - 36 коп., 1766 г. - 25 коп. Можно назвать и еще одну причину: главным объектом военно-дипломатической активности России в первой половине XVIII в. являлась Германия, много немцев было в Прибалтике, Курляндии, Речи Посполитой, да и среди иностранцев, живших в это время в Петербурге - ремесленников, чиновников, офицеров, лиц свободных профессий - преобладали выходцы из различных германских государств. Среди разнообразных инокультурных влияний влияние немецкой культуры в это время было наиболее значительным, а для Германии, равно как и для столь любимой Петром I Г олландии, было характерно как раз традиционное преобладание потребления кофе над потреблением чая. (Так было и позднее: в 40-е гг. XIX в. потребление кофе на душу населения в Голландии равнялось 11 фунтам, в Германии - 3 ф., в Англии - 1,3 ф., в России - 0,1 ф.364).

Конечно, мы не можем сказать, какая часть «регулярных» и, тем более, «нерегулярных» граждан обеих столиц постоянно или спорадически употребляла кофе и чай, но не быть таких людей не могло, и их количество со временем должно было увеличиваться. Зато мы можем сказать с полной уверенностью, что в структуре потребления подавляющего большинства столичных жителей удельный вес крепких спиртных напитков значительно вырос (включая всех военнослужащих, неотъемлемой частью порциона которых стали вино и пиво). Эта далеко не самая привлекательная часть новой культуры питания усваивалась быстрее всего, как то, к сожалению, обычно и происходит в процессе разного рода межкультурных контактов. Потребление хлебного вина в Москве и Петербурге в первой половине XVIII в. было очень высоким и чрезвычайно быстро росло: в 1728 г. Камер-коллегией, ведавшей заключением контрактов с откупщиками и подрядчиками, необходимое для Москвы количество вина определялось цифрой 250 тыс. ведер, в 1750 г. эта цифра увеличилась до 520 тыс. ведер; Петербургу, в котором в это время насчитывалось около 120 питейных заведений, требовалось 410 тыс. ведер . Численность жителей новой столицы в это время равнялась 95 тыс. чел. (из них 21 тыс. детей и 29 тыс. женщин), в старой столице проживало приблизительно 140 - 145 тыс. чел.; соответственно, в Москве на душу населения продавалось 3,6 - 3,7 ведра (44,3 - 45,5 литров) хлебного вина в год, в Петербурге - 4,3 ведра (а в расчете на одного взрослого мужчину - 9,1 ведро, т.е. 112 литров). Это было связано с тем, что производство и продажа вина было делом очень прибыльным для всех, кто участвовал в этом процессе - подрядчиков, откупщиков и государства. Четверть ржи в 1750 г. в Москве стоила около 1 руб. 10 коп., из четверти выходило 3 ведра вина (а могло быть и больше - до 6 ведер), затраты на производство составляли примерно одну четвертую от стоимости сырья, соответственно, себестоимость ведра равнялась 47 коп. Продавалось же вино в розницу по 1 руб. 98 коп. ведро, так что свыше 3/4 этой суммы представляли собой чистую прибыль, распределяемую между подрядчиком, продававшим вино откупщику, откупщиком, продававший вино потребителям, и государством, продававшим откупщику право на продажу вина на определенном рынке и дополнительно получавшем кабацкую пошлину.

Продажа слабых алкогольных напитков была менее прибыльной. Мед продавался по 40 коп. за ведро , пуд меда-сырца стоил около 1,4 руб., из этого количества выходило 7 ведер напитка (ставленного меда, вареного - вдвое меньше), себестоимость ведра равнялась примерно 27 коп., так что чистая прибыль едва превышала 30%. Пиво приносило значительно большую прибыль - при выходе из четверти зерна 30 ведер пива себестоимость не превышала 5 коп. за ведро, продавалось же оно по 20 коп. , т.е. по прибыльности пиво не уступало хлебному вину. Однако для того, чтобы получить не относительную прибыль, а реальный доход в абсолютных цифрах, равный доходу от продажи ведра вина, пива надо было продать в 10 раз больше. Это было совершенно нереальным даже не потому, что для этого количество пивных кабаков должно было бы на порядок превышать количество винных, а потому, что пиво вовсе не обязательно требовалось покупать в кабаке, а можно было варить дома. В отличие от домашнего винокурения, разрешенного только дворянам, однодворцам и черкасам (малороссам), варить пиво для собственного употребления дозволялось людям всякого звания (за определенную пошлину, которая, кстати, была отменена на период 1751 - 1758 гг.). Свободное домашнее пивоварение резко контрастировало с казенной монополией на продажу вина, так что это отмечали даже иностранные путешественники. Так, де Бруин пишет: «Пиво здесь очень хорошее, но продавать и даже варить его воспрещается без особого разрешения великого князя, которое дается за известную ежегодную плату. Жители, однако ж, могут варить пиво в количестве, потребном для их только семьи, уплачивая по пятьдесят штиверов за 13/4 меры солода. Есть, впрочем, довольно таких, кто изъят от такой платы» ; Берк, в свою очередь, указывает, что в России «полпиво всякий может варить для своих домашних потребностей, но гнать водку воспрещено всем, за исключением дворян - в количествах, нужных для их домашнего обихода»369.

Это не значит, что казна вовсе отказывалась от продажи слабых алкогольных напитков: даже не слишком прибыльный и довольно дорогой мед (в 1719 г. красный мед стоил 36 коп. ведро, в 50-е гг. в откупных столичных кабаках цена на мед доходила до 53 коп. ) продавался в кабаках точно так же, как и вино, и оставался весьма популярным напитком не только в начале, но и в конце рассматриваемого периода. Фрэнсис Дэшвуд замечает, что у русских «есть изготавливаемый из меда напиток, очень распространенный» ; о том, что мед был действительно распространенным напитком, свидетельствует и то место из записок Е.Р. Дашковой, где княгиня рассказывает об одном эпизоде переворота 1762 г., когда она «была принуждена выйти к солдатам, которые, изнемогая от жажды и усталости, взломали один погреб и своими киверами черпали венгерское вино, которое принимали за легкий мед» . В то же время Берк пишет: «Варка меда на продажу тоже сдается короной в аренду. В Петербурге варят немного, так как мед дорог и хуже, чем в глубине России»313. Но не это было главным - хлебное вино, представлявшее собой не что иное, как плохой самогон, по своим органолептическим показателям не могло идти ни в какое сравнение даже с не очень качественным медом, а стоило вшестеро дороже. На главную причину того, почему столь неаппетитная жидкость оттесняла на второй план традиционные напитки, указывает сам Берк в рассказе о полковых праздниках столичной лейб-гвардии: «Ее в-во как полковник принимает поздравления от полковых офицеров и собственноручно подает им по маленькой чарке водки или - не любящим крепких напитков - стакан меда» .

Все дело было именно в том, что пиво и мед крепкими напитками не являлись, в то время как количество любителей последних было куда большим, чем число сторонников дешевых и качественных, но слабых алкоголей, и это относилось отнюдь не только к кабацким пьянчугам. Как мы видели, на протяжении всей первой трети XVIII в. императорский двор, это средоточие высокой культуры, учреждение, увенчивавшее собой всю социальную иерархию, которому подражали и за которым поочередно и опосредованно следовали все остальные социокультурные группы и слои, - этот двор представлял собой настоящее злачное место. В эпоху преобразований дворцово-придворное пьянство служило любому поклоннику Бахуса если не примером для подражания, то поводом для оправдания; наверное, нельзя сказать, что пьянство было модным и престижным, потому что царь пил сам и заставлял пить царедворцев, но что-то подобное этому, несомненно, имело место быть. Разница лишь в том, что если при дворе пили венгерское вино, то за его стенами упивались вином хлебным. В те годы, когда Берхгольц заносил в дневник свои впечатления от дворцовых попоек, литр пива стоил 1 коп., белого меда - 2 коп., красного меда - 3 коп., хлебного вина - 12 коп., ренского - 24 коп.; плакатная поденная плата равнялась 5 копейкам, соответственно, на дневной заработок поденщик мог купить 5 литров пива, или 2,5 л белого меда, или 1,7 л красного меда, или 0,4 л хлебного вина, или 0,2 л виноградного вина. Как видим, выбор достаточно богатый, однако для желающего опьянеть быстро и сильно имеется лишь один вариант - понятно, какой. А желания трудящихся масс в этом отношении - вот занимательный парадокс - полностью совпадали с желаниями их эксплуататоров: пожалуй, лишь в этом были едины простолюдин, теряющий свой привычный жизненный уклад, и главный виновник этого - «царь-антихрист» с его синклитом.

О народном пьянстве пишут практически все иностранные наблюдатели, а так как наблюдали они в основном лишь петербургских и московских обывателей, то их впечатления и заключения мы можем с достаточной степенью уверенности отнести именно к быту столичных горожан. (Конечно, кроме тех случаев, когда речь прямо идет о жителях других городов - например, де Бруин рассказывает о своем посещении в 1703 г. Нижнего Новгорода: «Я очень желал снять вид этого города со стороны реки, но никак нельзя было склонить к этому русских по случаю праздничного дня; ибо они в такие дни ничего не делают, как только пируют. Я видел даже многих из них в пьяном состоянии валяющимися по улицам. Забавно глядеть, как эти жалкие люди всякий день без исключения бродят около кабаков или питейных домов. Я оставался несколько часов в одном из этих домов, где мы купили водку для себя, чтоб полюбоваться на проказы и странные движения выпивших, когда вино начинает отуманивать их головы. При этом они должны были оставаться на улице, потому что им не дозволяется входить в дом продажи питий: они стоят у дверей, где находится стол, на который желающие выпить кладут свои деньги, после чего им отмеривают известное количество желаемой водки, которую черпают из большого котла деревянной ложкой и наливают в деревянную же чару или ковш. Самая малая мера водки стоит полштивера (две полушки). Прислуживает пьющим, таким образом, особый человек, который тем и занимается целый день, что разливает и подает водку, другой же помогает ему тем, что получает с пьющих деньги. Женщины приходят сюда так же, как и мужчины, и выпивают ничем не меньше и не хуже их. Я видел также, как совершали подобное шествие и в такой кабак, в котором продавалось только пиво и в который дозволялось уже входить всем желающим выпить пива» ).

«Этот народ весьма и весьма склонен к водке» , - кратко замечает Фрэнсис Дэшвуд. Карл Рейнхольд Берк в своем описании русской масленицы чуть менее лаконичен: «Неделя перед великим постом называется масленицей, когда мясо, правда, запрещено, но разрешены рыбные блюда с маслом и молоком. Масленицу надо рассматривать как карнавал, особенно последние ее дни, когда почти не увидишь мужчины или женщины из простонародья, которые не были бы пьяны. Если страждущий не достаточно напился дома, он добавляет на так называемых прощальных визитах, какие друзья наносят друг другу» . Наконец, Педер фон Хавен, как человек, несколько лет проживший в России, высказывается на данную тему весьма пространно - здесь и общие замечания, и конкретные истории из жизни, и даже рассуждения о причинах столь пагубного явления:

«Карнавал, или масленая неделя, также как и праздник св. Николая, приходящийся на 6 декабря, - время, когда словно бы сильная лихорадка охватывает русский народ в деревнях и торговых городах. Большинство мужчин из простонародья ездят по улицам полупьяными с большим шумом и криками и то и дело учиняют разные беспорядки... Страсть, питаемая русским простонародьем к водке и [прочим] крепким напиткам, особенно сильно проявляется на протяжении поста. Достаточно хорошо известно, что они могут выносить даже азотную кислоту, спирт из оленьего рога и другие крепкие вещи. Один человек придерживался такого мнения: русскому крестьянину скорее можно доверить на неделю тысячу ригсдалеров, чем один-единственный сосуд водки. Если дать ему на хранение, с одной стороны, ценнейшие и редчайшие вещи, а с другой - небольшую порцию крепкого напитка, под условием, что если он из первого сколько-то присвоит, то заплатит наказанием батогами, но если тронет второе, то без пощады будет лишен головы, то крестьянин все же не тронет ценных вещей, но, пренебрегая всякой опасностью, прямодушно воспользуется крепким напитком. Упомянутый человек еще полагал: такого русского стаканом водки можно провести сквозь огонь. И сам я часто убеждался в том, что если одарить русского крестьянина добрым стаканом крепкой водки, он падет перед тобой ниц, весьма искренне уверяя, что в благодарность готов тут же расстаться с жизнью. Потому-то чужестранец, желающий благополучно путешествовать в этой стране, должен возить с собой хороший запас водки, дабы почтить ею хозяев на постоялых дворах, точно так же, как перед путешествием по Польше надобно с той же целью хорошо запастись перцем. Я как-то раз на селе между Москвой и Петербургом почтил одного крестьянина за его услужливость по отношению ко мне бутылкой водки. Так он нет чтобы приберечь - тут же не сходя с места опустошил с женой и детьми всю бутылку, и все они совершенно опьянели и потеряли всякий разум. Однажды ночью я забыл в моих санях несколько бутылок водки, хорошо хранимых с обрезанными и запечатанными пробками, а утром обнаружил, что поскольку пробки вытащить не удалось, то, не долго думая, отбили горлышки и высосали водку. Вот сколь ужасна страсть русского простонародья к крепким напиткам. Но это видно главным образом в пост, когда все кабаки переполнены людьми обоих полов, не только весело пьющими, но и беспокоящими прохожих неприятными криками и совершенно неприятной музыкой. В такую пору я средь бела дня встречал длинный ряд женщин и девушек, которые, взявшись под руки, во все горло распевали на улицах, совсем перекрывая дорогу, и, пьяные, на каждом шагу спотыкались и валились на землю. Однако подобное странное явление чаще увидишь на селе, нежели в Петербурге... Наверно, это можно было бы счесть пороком русского народа. Но прежде надо принять во внимание, что, во- первых, сказанное относится лишь к черни, причем не ко всей без разбору; кроме того, у нас и у других северных народов подобный недуг почти столь же распространен, хотя его стараются утаить и его проявления окружают большой тайной. Далее, хоть русские и напиваются в стельку, но зато им приходится тем строже поститься, между тем как другие из года в год могут жить в постоянной сонливости и пьянстве. И, наконец, у русских есть способствующие их страсти к крепким напиткам причины, каких в других краях нет. Одна из таких причин - это, возможно, рабство, при котором простолюдин так угнетаем строгим хозяином, что лишен всех иных развлечений и, пожалуй, можно даже сказать, что устал быть и называться человеком. Другая причина, возможно, в том, что полиция смотрит вооб- ще-то сквозь пальцы на публичные проявления этого порока. Ибо чем больше крепкого напитка будет потреблено, тем больше выгоды правительству, обладающему монополией на все кабаки во всем государстве. А поскольку кабаки приносят в императорскую казну большие деньги, то русские частенько говорят: жалованье солдата - это кабацкие деньги. Тем более что в России ни один человек не дворянского звания не может варить пиво и мед или гнать водку, а все обязан покупать в кабаках. И этот запрет тоже неизбежно должен увеличивать их аппетит. Главнейшая же причина, пожалуй, заключается в питании и образе жизни; весь год напролет, особенно в пост, русское простонародье не ест почти ничего кроме свеклы, капусты, белого лука, больших огурцов, неаппетитной рыбы и растительного масла. Вот медики и полагают, что если бы русские время от времени не пили крепкую водку, то при такой диете не выжили бы. Опыт свидетельствует о том же. Ибо имеющиеся среди русских немногочисленные трезвенники не живут долго и постоянно выглядят полумертвыми. Потому-то в армиях даже при острейшей нужде и нехватке все-таки всегда заботятся о том, чтобы водка имелась в наличии, ведь при ее недостатке вскоре может распространиться болезнь. И если бы неприятелю при случае удалось перекрыть подвоз водки в русскую армию, то он бы, без сомнения, тем самым выиграл столько же, как если бы лишил русских всего обмундирования и военных припасов. Ибо водка и баня - вот два средства, благодаря которым русские живут и поддерживают свое здоровье... Пороком же этого народа делают излишества в употреблении напитков, ведь некоторые напиваются ими столь неумеренно, что невозможно поверить, что выживут. Я видал, как зимой пьяные люди ложились в снег выспаться, а другие, обнажившись, дабы остудиться, либо катались в снегу, либо же прыгали в холодную воду и купались. Однажды некий русский комиссар пьяным возвращался из компании. Едва выйдя наружу, он повалялся в снегу. Почувствовав, что благодаря этому превосходно остужается, он еще глубже закопался в снег, так что видна была одна только голова. Затем он заснул и пролежал таким образом несколько часов, а когда наконец опять встал, то, отряхнув от снега одежду, вошел обратно в дом снова развлекаться с бутылкой вина...»1*. 

<< | >>
Источник: Шипилов А.В.. Русская бытовая культура: пища, одежда, жилище (с древнейших времен до XVIII века) : монография. 2007

Еще по теме Старое и новое в сословных субкультурах:

  1. 3. Старое и новое в антикоммунистической стратегии империализма в первой половине 80-х годов
  2. Сословный иерархический порядок и образование государства в Новое время
  3. Приложение 2 Перечень федеральных законов, вводящих сословные различия: ранги, звания, знаки отличия, сословные обязанности, привилегии и ответственность
  4. Старое царство
  5. СУБКУЛЬТУРА И КОНТРКУЛЬТУРА
  6. МОЛОДЕЖНАЯ СУБКУЛЬТУРА
  7. Демократия и сословность
  8. 2.Власть и образование субкультуры
  9. А. С. Москвин. Феномен субкультуры сквоттеров, 2011
  10. 1.2. Предпосылки зарождения сквоттерской субкультуры
  11. Творческая составляющая субкультуры сквоттеров
  12. Глава 2. Социокультурные доминанты субкультуры сквоттеров
  13. Идеологические основы формирования субкультуры сквоттеров
  14. Сословное устройство имперской России