<<
>>

Продукты

Период XVI - XVII вв. стал временем завершения складывания русской этнической культуры питания. В источниковом отношении это время представляет собой полную противоположность предшествующим этапам развития славянской и древнерусской кулинарии: по московской эпохе мы имеем довольно значительное количество письменных источников.

Записки иностранных путешественников, монастырские обиходники, расходные и столовые книги, росписи блюд, наконец, такой замечательный памятник, как Домострой, содержат в себе чрезвычайно интересную информацию по интересующей нас теме; кроме того, и в литературе этот период освещается гораздо шире в силу своей лучшей изученности. Правда, все это относится лишь к царской, боярско-купеческой, монастырской кухне; кухня основной части населения страны известна по-прежнему довольно слабо.

Обзор имеющихся данных начнем, как это уже делалось нами раньше, с основных исходных продуктов. Что касается полевых культур, зерновых и зернобобовых, то набор их остался прежним (озимая и яровая рожь, овес, ячмень, яровая пшеница, просо, полба, горох, также чечевица и кормовые бобы), однако изменилось соотношение: среди озимых культур безраздельное господство приобрела рожь, среди яровых - овес; эти «серые хлеба» составляли не менее 4/5 высева как в крестьянских, так и во владельческих хозяйствах. В корреляции с уменьшением посевов проса, полбы (в меньшей степени - ячменя и гороха) увеличивалась доля гречихи; в качестве масличных культур по-прежнему использовались прядильные - лен и конопля, а также мак.

Более значительные изменения произошли с огородными и садовыми культурами. Помимо листовой, повсеместно стали сажать белокочанную капусту, а с XVII в. на городских огородах появились завезенные из Европы краснокочанная и цветная капуста. Перестала быть деликатесом и превратилась в одну из самых распространенных овощных культур морковь; из других корнеплодов, помимо все так же популярной репы, стали выращивать брюкву, редьку, а также редис.

Листовая свекла все больше уступала место столовой - красной и белой. Как и свекла, общеупотребительным овощем стали огурцы; шире распространилась тыква. В городах, и прежде всего в столице, к концу периода некоторую роль стало играть выращивание зеленных культур - щавеля, салата, также спаржи, артишоков, пастернака; впрочем, доля их в питании даже столичных жителей была совершенно незначительной. (Кстати говоря, в России встречалась и дикорастущая спаржа - Корнелий де Бруин, описывая свое плавание по Оке в 1703 г., рассказывает, как в Касимове «наши люди... отыскали в лесу спаржу, из которой и состряпали себе превкусное кушанье. Спаржа была тонка и длинна, но вареная оказалась превкусною и питательною. Я выбрал себе из нее самую крупную и приготовил по нашему способу»37).

Больший успех выпал на долю бахчевых культур - арбуза и дыни: на нижней Волге они были достаточно распространены, а в парниках выращивались во многих городах страны и продавались на рынке. В меньшей степени это относится к винограду, который и позднее оставался редким деликатесом (хотя разводили его не только в Астрахани, но и вплоть до Тамбова, а в парниках - и в Москве). Значительное развитие получило садоводство: яблоки, груши, сливы, вишня, черешня, малина, черная и красная смородина, крыжовник, перестали быть принадлежностью стола лишь состоятельных людей. Из ягод культивировалась, кажется, только земляника (клубника), но это компенсировалось изобилием их в дикорастущем виде: повсеместно или на довольно значительных территориях страны предметом сбора служили лесная земляника, черника, брусника, клюква, морошка, голубика, костяника, малина, также черемуха, рябина, калина, крушина (а еще лесные орехи, грибы и т.д.). После завоевания Астрахани и основания Архангельска на внутренний рынок стали поступать такие предметы импорта, как изюм, винные ягоды (сушеный инжир, известный и под другими названиями - «смоквы», «фиги»), финики, лимоны, сахар, а также завозившиеся и ранее грецкие орехи и миндаль.

Наиболее значительные последствия для развития кулинарии имел процесс интродукции и резко расширившийся в московскую эпоху импорт пряностей. К культивировавшимся до этого пряным овощам и травам - луку, чесноку, укропу, прибавились в это время хрен, петрушка, горчица, стручковый перец, тмин, кориандр, анис, базилик, иссоп, мята, майоран, календула, чабер; использовались также калган, канупер, бадьян, шалфей, апельсиновая и померанцевая цедра. Еще большее значение имели импортные сухие пряности, об использовании которых в качестве приправы при приготовлении и подаче блюд и изготовлении напитков сообщают многие письменные источники: черный перец, горчица, гвоздика, корица, имбирь, шафран, кардамон, мускатный орех, мускатный цвет. Это была настоящая революция пряностей, и дело заключается не только в появившейся в связи с Великими географическими открытиями возможности их приобретения (что, конечно, определялось соответствующими покупательными способностями), но и в настоятельной кулинарной необходимости их применения.

Относительно небольшой исходный набор продуктов вызывал потребность в варьировании их вкуса и запаха, а специфика приготовления блюд в русской печи, в результате которого чуть ли не каждое кушанье получалось вполне безвкусным, стимулировала усиленное использование разного рода приправ (что касается мяса и рыбы, то их употребляли не всегда свежими, пожалуй, можно даже сказать - всегда несвежими, и в этом случае без пряностей тоже было не обойтись). Лук и чеснок в огромных количествах, соль выше всякой [современной] нормы, хрен, уксус, перец, горчица в качестве непременной принадлежности стола хоть сколько-нибудь состоятельного человека - все это говорит о ярко выраженном стремлении сделать пищу более острой, придать ей яркий вкусовой оттенок. И надо сказать, что в этом стремлении кулинары и гастрономы московского периода более чем преуспевали: фигурирующие в некоторых источниках дозировки пряностей просто поражают воображение. Так, в датированной 1610 г.

«Росписи царским кушаньям» даны нормативы расхода продуктов в расчете на одно блюдо. Блюдо - это порция на двух человек: на одно блюдо приходилось 1/8 ведра молока, кочан капусты, 2 цыпленка, 1 курица, 1 щука, 1 лещ и т.д. Так вот, на блюдо ухи (примерно 1 - 1,2 л) предусматривался расход 1,5 золотников перца, 4 золотников гвоздики и 30 золотников корицы ; на одну порцию, соответственно, приходилось 3,2 г перца, 8,5 г гвоздики и 64 г корицы. Уха в этом случае должна была быть просто огнедышащей - трудно даже представить, как это можно есть (гораздо проще представить, что здесь какая-то ошибка). Впрочем, не останавливаясь специально на правдоподобности тех или иных дозировок, мы все же склоняемся к мысли, что после многовекового господства в древнерусском рационе пресной пищи (не только растительной: и мясо, и рыба, если их варить, томить или запекать в русской печи вообще без пряностей, будут иметь довольно малоприятный, особенно для современного потребителя, вкус и запах) отдельные гурманы- московиты, располагавшие соответствующими финансовыми возможностями, вполне могли заказывать своим поварам нечто подобное. (В то же время Котошихин, описывая боярский быт, свидетельствует об обратном: «Ествы ж обычай готовить, попросту, без приправ, без ягод и сахару и бес перцу и инбирю и иных способов, малосолны и безуксусны. А как начнут ести, и в то время ествы ставят на стол по одному блюду, а иные ествы приносят с поварни и держат в руках люди их, и в которой естве мало уксусу и соли и перцу, и в те ествы прибавливают на столе»39').

С молочными продуктами ситуация осталась почти без изменений: в пищу шло свежее и кислое молоко (простокваша), изготовляли творог, сыр, масло; появилась сметана-«забела».

Что касается мясных продуктов, то в пищу по-прежнему употреблялись в основном говядина, баранина и свинина (причем баранина, кажется, больше, чем свинина); больше стали есть мясо домашней птицы, а также яйца. Выработанное в течении предшествующей эпохи обыкновение консервировать значительную часть всего употребляемого в пищу мяса (включая даже птицу) привело к устойчивой практике очень экономного, расчетливого использования буквально каждой части туши, причем все эти части соответствующим образом готовились и вместе с определенным гарниром выступали в качестве особых блюд.

В Домострое (Сильвестровская редакция) по этому поводу говорится буквально следующее: «А в лете мясо ести покупати домовитому человеку, купити боранца а дома облупити а овчинки, а боранеи потрох прибыль в столе, по- тешенье у порядливои жены, или у доброго повара, много промыслу, из грудины ушное нарядить почки начинить лапатки изжарить, ношки яички начинить, печень иссекши с луком перепонкою обертев изжарить на сковороде легкое молочком с мукою сь яички приболтав нальет, а кишечьки яички нальет, боранью голову можжок с потрошком уху нарядит, а рубец кашкою начинит, почечные части сварит или начинив ижжарит, и так делати ино из одново борана много прохладу, а студень на леду держати хорошо что останетца в лете мяса покупать на обиход под росход в пятницу в понеделник в среду на всю неделю купить не додаст у гривны алтына, просолено на леду в два или в три дни, или неделею не испортится а с Семеня дни купи яловицу или колко надобет не вдруг изгодою, коли подешевле и ты тогды больши купиш, мясо соли в год и на провес а потрохом семья сыта во всю осень а на коже да на сале половину возмешь денег, а про себя сало перетопишь, на год с вологою, потрохи голова губы скороньи и мозг, кишки, осер- дье, ноги, печень, почьки, жонки переделают да кашею сальною ошвариною начинят, а каша бы овсяная, или гречневая, и ячная и иною какою хочеш, а не переядят потрохов осенью, ино в Рожест- венои мясоед пригодитца, а рубцы и губы и уши и ноги коровьи на студень во весь год пригодитца коли не делаи квашенину всегды прохлад, а свиньи доморощеные в осень бити по тому же полти в год осолити а голова и сало, и ноги, и жолудь, и кишки, и потрох, и спина в осень и в зиму пригодитца»40.

В пищу, таким образом, не идут, разве что, рога и копыта; все, что можно съесть в том или ином виде, тщательно готовится, причем красной нитью в этой рассчитанной на состоятельного горожанина энциклопедии домоводства проходит стремление сохранить, растянуть на возможно продолжительное время само употребление мясных продуктов.

Та читательская аудитория, к которой обращался автор Домостроя, была достаточно состоятельной для того, чтобы питаться круглый год парной вырезкой, и даже делая скидку на пафосное скопидомство, проповедуемое автором и, без сомнения, разделяемое его читателем (особенно характерны постоянно встречающиеся советы типа: «а что попортилося ино наперед ести, и в заимы давати, и в милостыню.., а которое све- же и сухо и в бережении стоит, ино то в даль пустить»; «которое... тронулося, окисло, и поплесневело... и то борзе извести; а свежее в даль блюсти»41), трудно было бы объяснить предпочтение, отдаваемое потрохам и солонине, если бы обычай употребления преимущественно консервированного мяса не являлся к этому времени характерной чертой русской этнической кухни.

То же касается и рыбы (с выходом к Белому и Каспийскому морям объектом промысла стали не только пресноводные и полупроходные, но и некоторые морские виды; кроме того, новацией данного периода явилось то, что на внутренний рынок в небольшом количестве стала поступать импортная рыба - сельдь). Складывается впечатление, что свежую рыбу ели чуть ли не одни только сами рыбаки, в то время как для консервации рыбы и рыбопродуктов был выработан целый арсенал разнообразных технологий, а степень утилизации сырья была доведена до мыслимого предела. Рыбу солят, коптят, сушат, вялят (причем от рыбы просто вяленой отличалась «провесная» и «ветряная»: эти термины означали разную степень провяливания), подпаривают-подваривают и т.д. («коли рыбу свежую купячи иную солит иную вялит иную подваривает иную сушит мелкую иную в муку толчет, в пост во шти подсыпает» ). Конечно, как на рынке, так и на столе была и свежая - «паровая» рыба (собственно «свежая» рыба в тогдашнем словоупотреблении чуть ли не отождествлялась с «свежепросольной»), однако хранить ее сколько-нибудь долго невозможно, а транспортировка живой рыбы при существовавших коммуникациях была связана с такими трудностями, что осуществлять ее мог лишь один царский двор, да и то в виде исключения.

Развитие транспорта и средств сообщения не поспевало за развитием рынка, в частности, рыбного: рыбу, причем крупную - лососевых и осетровых, ловили и в Архангельске, и в Астрахани, перевозка гужом или по воде занимала многие месяцы, так что даже соленая рыба успевала приобрести весьма характерный запах, на который, впрочем, не обращали особого внимания. По Олеарию, «в Москве преобладает грубая соленая рыба, которая иногда, из- за экономии, плохо пахнет; тем не менее они охотно едят ее»43; Мейерберг тоже говорит о московитах, что «они не с таким тонким вкусом, чтобы бросать эту рыбу, или брезгать ею, если она, по обыкновению, и испортилась»44; Петрей вообще утверждает, что предпочтение отдавалось рыбе «с душком»: «Русские возьмут сперва рыбу из бочки в руку и нюхают достаточно ли она пахнет, и если недостаточно, бросают ее опять в бочку»45.

Впрочем, существовал и такой способ долговременного хранения свежевыловленной рыбы, как замораживание: по свидетельству Айрмана, «чтобы хранить рыбу свежей до того времени, когда она станет редкой и вздорожает, есть у них такое изобретение: коль скоро они вытряхнули свою рыбу из сетей на землю, они предоставляют ей весело скакать и кувыркаться по снегу, а несколько человек к тому приставлены, которые непрерывно закидывают ее с лопат снегом и немного поливают водой: таким образом эти рыбы настолько покрываются и обмерзают снегом и льдом, что лежат, как поленья; тогда они свозят такую рыбу на свои дворы и оставляют ее под открытым небом на снегу, укладывают ее крест-накрест, как у нас поступают с дровами. А когда прошли 2 или 3 месяца зимы, когда всякие воды замерзли и достать свежей рыбы нельзя, тогда они свозят свою мороженую рыбу на санях в ближайшие и дальние города и продают ее заме- сто свежей; и она в большом количестве покупается людьми, и ее так же приготовляют, как только что поступившую из воды. Они берут мороженую рыбу и кидают ее в холодную воду, тогда лед отстает, и рыба, хотя бы она в нем пролежала 5 или 6 месяцев, выглядит так же отлично, точно только что вынутая из воды»46. Однако такой способ не очень удобен: хранить свежемороженую рыбу под открытым небом можно только в течение зимы, да и то рискованно (в случае оттепели все пропадет), а перевозить гужом еще и дорого; к тому же мы не знаем, насколько подобный метод вообще был распространен.

Что касается степени утилизации, то об этом говорит уже сам чрезвычайно развитый словарь: на рынок и на стол поступают «спинки», «пруты», «полотки», «пласты», «звена», «теша», «огниво», «головы», «потрох», «пупки», «черевца», «печенки», «молоки», «языки», «ксени», какие-то «схабы», «трубы», «тегли», «оберетки», «колодки», «колоколки», «векошники». (Пруты - это завяленая целиком рыба, полотки - сушеные половинки, пласты - тоже половинки, но вяленой рыбы, хранящейся в сушиле в распластанном виде на полках-полицах, теша - брюшная полость, огниво - часть тушки вокруг плавников, ксени - икра в ястыках). Широко используются также икра, визига; из рыбы делают рыбий жир и рыбий клей, в ход идет все, вплоть до плавательного пузыря и чешуи. 

<< | >>
Источник: Шипилов А.В.. Русская бытовая культура: пища, одежда, жилище (с древнейших времен до XVIII века) : монография. 2007

Еще по теме Продукты:

  1. Продукт
  2. Рента продуктами
  3. Отличительные черты продукта
  4. Продукт
  5. Отзывы о продукте
  6. РАЗРАБОТКА новых продуктов
  7. Качество продукта
  8. § 1. ВУЛКАНЫ И ПРОДУКТЫ ИЗВЕРЖЕНИЯ
  9. О МЕРАХ ПО РАЗВИТИЮ РЫНКА ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ
  10. Жизненные циклы марки или продукта
  11. Постоянство качества и усовершенствование продукта
  12. Чем отличаются продукты от товаров длительного пользования?
  13. 2.2.8. ПРОДУКТ КОНТЕКСТНОЙ РЕКЛАМЫ
  14. 1.2. СТАДИИ РАЗВИТИЯ ПРОДУКТА НА КОНКУРЕНТНОМ РЫНКЕ
  15. Продвижение продукта
  16. Специализация на основе продукта или услуги
  17. Приложение 6. «Калиевая» радиоактивность продуктов питания
  18. 6.3. Звуковой материал рекламного продукта